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おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
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ルヴァンリキッド@ライ10カンパーニュ

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ずっと継いでいたルヴァン君が、ここ最近元気が無かったので
試しに国産ライ麦粉でリフレッシュすると、泡ぶくぶくの元気な酵母に戻ってくれた。
やっぱり灰分が高いほうが栄養素も豊富なのかな?
ホッ・・・とりあえず、良かった。


それで、久しぶりにカンパを焼く。

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今回はライ麦を少し配合して、気泡より瑞々しいクラムを意識した。
本当はライ麦も浸水処理したほうがいいんだろけど、なんだか気分が乗らなくて・・・<めんどくさがり


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●ライ麦全粒粉10カンパーニュ
=================
タイプER 51%
みのりの丘 18
キタノカオリ 5
北海道産ライ麦全粒粉 10
ルヴァンリキッド 30
コントレックス 43
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:300g
焼成率:-
気温:7℃
水温:71℃
捏ね上げ温度:32℃(オートリーズ前)
=================
ミキシング  低速2分 O40分 低速4分
一次発酵   1.5h(室温)+P+8h(室温)
ベンチ     -
         =合計9.5h
成形     三つ折り+丸め
ホイロ    1h(30℃)←ストーブの前
焼成     無水鍋:(予熱15分)10分(中火)30分(弱火)
ガスオーブン:5分(200℃)


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写真(上)真ん中以外のクラム(下)ど真ん中のクラム


やっぱり真ん中って気泡が入りづらいのね。
火の通りが端っこに比べて弱いから?

ところどころ詰まり気味な部分はあれど、クラムが柔らかくてある程度の水分を保ち
ライ麦の豊熟な香りがする。
かみしめるごとに、かすかな酸味と口いっぱいに広がる旨み。
前みたいに舌の上でモソモソしないので、トーストしなくても十分美味しく頂ける(焼きあがりから翌日まで)。

私はドイツ式に、自家製ポン酢で和えたアボカドを乗せて味わった。
アボカドがバターのようにパンとよくなじんでいる。こりゃ、なかなか美味しいぞ。


やっぱり無水鍋の予熱、大事ね。
いつもより長めにしっかり予熱しといて正解。

ただ、クラストが相変わらずちょっと厚めなので、これを何とかしたい。
最大の原因は火力かな、と思ったけど、ほかにも抜け策があるかもしれない・・・・。

クラストはキャラメル色で薄くて香ばしい。
化粧水をたっぷり含ませた肌のように、しっとり瑞々しいクラム。

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そんなカンパに一歩ずつ近づけますように♪




↑参加しています^^
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by glasslily | 2012-02-19 19:07 | ぱん
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