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早速、前回(→☆)の宿題を。。。 やっぱり前回は、明らかな過発酵で、舌触りも風味も欠けてしまっていた。 前回のときに出した宿題の確認。 <宿題> ・パンチを1回→2回 <実行> ・1次発酵の温度を上げる <実行> ・捏ね上げ温度を上げる <実行> ・焼成率を量り忘れない(笑) <失敗>←また忘れたバカ。 無水鍋だけだと、色が薄かったのでガスオーブンで仕上げた。 だからかなあ・・・クラストが物凄い分厚くなった。 クラストが厚くなる原因は、主に生地の乾燥か焼きすぎ。 だとしたら、乾燥ではないから、やっぱり焼きすぎが原因。 無水鍋、余熱甘かったのかなあ・・・ 前回のクラストのキャラメル色化も、温度が高かったからなのかもしれない。 クラストのキャラメル色を出すには、発酵状態と焼成温度が大きく影響する。 今回は、クラストの厚さから、きっと焼成温度に問題があった。 もしくはホイロが若すぎたのかもしれない。 ミキシングも前回より控えめにし、オートリーズも40分から20分へ。 クラムは格段に上達した。 グンと縦伸びしている気泡を見ていると、不思議なエネルギーを感じる。 クラムはやっぱり真ん中は少々つまり気味だが満足している。 火の通りがいい外側のクラムは、すばらしい気泡を見せてくれた。 クラムの課題は、口どけ。 みずみずしいクラムへの第一歩として、何ができるか。 ちなみに焼きあがりは、前回より軽く(持った感じ) パチパチというかすかな拍手も聞こえた。 ●カンパーニュ ================= エペ 50% みのりの丘 50 ルヴァンリキッド (20) ←かけつぎが固めだったため、少し減らした。 コントレックス 65 ドイツ産岩塩 2 ================= 粉量:260g 焼成率:-(計り忘れ) ←またやってしもうた。 気温:10℃ 水温: 捏ね上げ温度: ================= ミキシング S2m:O20m:S4m 一次発酵 1h(17℃)+パンチ+1h(17℃)+パンチ+22.5h(室温7-17℃) =合計24.5h 成形 三つ折り1回+丸め ホイロ 1h(33℃) 焼成 無水鍋:中火10m弱火20m ガスオーブン:15m +++++++++++++++++ <宿題> ・焼成温度を上げる(予熱をしっかり) ・ホイロの発酵温度を守り時間を少し長くする。 ・焼成率をはかる(今度こそ!) 今日の晩御飯はカボチャカレー。 もちろんお供は、私のカンパーニュで。 (もはや、カレーはごはんと食べない。パンか餅か納豆だな。笑) 明日はスノボへ行くぜよ♪ ↑参加しています^^
by glasslily
| 2012-01-27 19:42
| ぱん
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