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おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
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ルヴァンリキッド@カンパーニュ
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早速、前回(→☆)の宿題を。。。

やっぱり前回は、明らかな過発酵で、舌触りも風味も欠けてしまっていた。

前回のときに出した宿題の確認。

<宿題>
・パンチを1回→2回 <実行>
・1次発酵の温度を上げる <実行>
・捏ね上げ温度を上げる <実行>
・焼成率を量り忘れない(笑) <失敗>←また忘れたバカ。

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無水鍋だけだと、色が薄かったのでガスオーブンで仕上げた。
だからかなあ・・・クラストが物凄い分厚くなった。

クラストが厚くなる原因は、主に生地の乾燥か焼きすぎ。
だとしたら、乾燥ではないから、やっぱり焼きすぎが原因。

無水鍋、余熱甘かったのかなあ・・・

前回のクラストのキャラメル色化も、温度が高かったからなのかもしれない。

クラストのキャラメル色を出すには、発酵状態と焼成温度が大きく影響する。
今回は、クラストの厚さから、きっと焼成温度に問題があった。
もしくはホイロが若すぎたのかもしれない。

ミキシングも前回より控えめにし、オートリーズも40分から20分へ。


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クラムは格段に上達した。
グンと縦伸びしている気泡を見ていると、不思議なエネルギーを感じる。
クラムはやっぱり真ん中は少々つまり気味だが満足している。
火の通りがいい外側のクラムは、すばらしい気泡を見せてくれた。

クラムの課題は、口どけ。
みずみずしいクラムへの第一歩として、何ができるか。


ちなみに焼きあがりは、前回より軽く(持った感じ)
パチパチというかすかな拍手も聞こえた。

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●カンパーニュ
=================
エペ 50%
みのりの丘 50
ルヴァンリキッド (20) ←かけつぎが固めだったため、少し減らした。
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-(計り忘れ) ←またやってしもうた。

気温:10℃
水温:40℃ 50℃
捏ね上げ温度:18.5℃(オートリーズ40分含) 23.5℃
=================
ミキシング  S2m:O20m:S4m
一次発酵   1h(17℃)+パンチ+1h(17℃)+パンチ+22.5h(室温7-17℃) 
         =合計24.5h
成形      三つ折り1回+丸め
ホイロ     1h(33℃)
焼成      無水鍋:中火10m弱火20m
         ガスオーブン:15m

+++++++++++++++++

<宿題>

・焼成温度を上げる(予熱をしっかり)
・ホイロの発酵温度を守り時間を少し長くする。
・焼成率をはかる(今度こそ!)

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今日の晩御飯はカボチャカレー。
もちろんお供は、私のカンパーニュで。
(もはや、カレーはごはんと食べない。パンか餅か納豆だな。笑)




明日はスノボへ行くぜよ♪


↑参加しています^^
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by glasslily | 2012-01-27 19:42 | ぱん
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