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おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
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ルヴァンリキッド@カンパーニュ
久しぶりに焼きました。
今年の初焼きは、カンパーニュ。去年は、ベーグルだったかな?


去年のパン焼きを思い返し、限られた時間の中でいかにパンのスキルを上げるか。

小さな脳みそをフル回転させ、辿り着いた。

「パンは、1コだけ焼く。」



本当は、一回で予熱するオーブンの耐熱費とか、生地を仕込む時間を考えると
決して効率的ではないんだけれど、どうしても仕事が蔑ろになる。

パン作りは科学で、細かくて小さな1つ1つのことに気づくことが着実に知識につながり、
そこからあーじゃないこーじゃないと悩み抜いて
やっと確信のようなものの一欠けらが掴めるんじゃないかなって思った。

その積み重ねが、本当のパン焼きの実力になるんだろうな。

今までは、とりあえず焼け焼け!精神でやってきたけど、
これからは「量より、質」 というわけですね。




前置きが長くなりましたが、初焼きカンパーニュの記録を。

f0226063_19291611.jpg


初焼きなのに、iPhone画像ですみません。笑

今朝焼きあがりました。
本当は、昨夜10時ごろ焼ける予定だったのが、1次発酵が長引いてしまい
早朝4時に起きて焼き上げたもの。おかげで仕事中眠かった~


●カンパーニュ
=================
エペ 50%
みのりの丘 50
ルヴァンリキッド 20
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-(計り忘れ)

気温:10℃
水温:40℃
捏ね上げ温度:18.5℃(オートリーズ40分含)
=================
ミキシング  S2m:O40m:S6m
一次発酵   2.5h(17℃)+パンチ+23h(7-9℃)+6h(湯たんぽ温度:約20℃) 
         =合計31.5h
成形      生地の力が弱かったため、強めの三つ折り1回+丸めを数回
ホイロ     1h(33℃)
焼成      無水鍋:中火10m弱火20m
         

f0226063_19382128.jpg


ちょっと過発酵気味だけど、グルテンはしっかり目に形成されてる。
ひとつひとつに気泡がきちんと組み込まれてる。
ただ、長時間発酵のせいなのか、小麦の焼き上がりの香りは最高だけど
かみ締める甘さというかコクというか・・・足りない気がする。
酵母君に食われてしまったか?


いつも1次発酵の見極めが甘かった。
気温なんか関係なく、時間で計ってたから、ぜんぜん膨らんでもないのに
次の工程に進んだり・・・・・・・・そのことにすら気づかなかったり。笑

1次発酵2.5倍を目安に。
そしたら、気温が低かったからか全然上がってこなくて、でも眠くてどうしようもなくてとりあえず寝ようと、一緒に湯たんぽを抱いて寝た。(酵母君と一緒に寝るのが最近のマイブーム)


起きたらぷくんぷくんに過発酵気味。
でも嬉しかった、今まで1次発酵しっかり見てなかったなあ、とつくづく反省した。


腰が無くベタベタ生地だったからパンチもう1回くらいすればよかったかも。


無水鍋で焼くと、いつも焼き色が薄くてガスオーブンで焼きなおしてるのが
今回は、鍋だけで焼き色がついてくれた。
きっと、原因がある。あとで調べよう。(今日はもう眠い)



宿題
・パンチを1回→2回
・1次発酵の温度を上げる
・捏ね上げ温度を上げる
・焼成率を量り忘れない(笑)







おまけ

f0226063_1934262.jpg


今朝、関東は積雪で大騒ぎ。

そんな朝に見せてくれた、雪化粧に朝日のチークを浴びた自然たち。
いってきます^^♪と微笑んだ、そんな朝。



今朝の出勤はダイヤ乱れで冷や汗もんだったけどね~!


↑参加しています^^
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by glasslily | 2012-01-24 20:43 | ぱん
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