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おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
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ベーグル
スキン変えました。


って見たら分かりますよね~


コロコロ変わって見づらくてすみません。飽きっぽいもので・・




さてさて、予告通りストレート法で仕込んだベーグル。

全部で4種類焼きましたが、形が同じなので焼いてる最中にどれがどれだか分からなくなった事件。 
↑ しょっちゅう起こります
f0226063_18455277.jpg

というわけで、写真を撮るのも最初にオーブンから出たやつのみ。
成型がたがたや~・・・


こうなると分かっているのに、対策を打たない。笑
暑すぎたのがいけないのよ~ ←


f0226063_1845062.jpg

生地を手で5分こねます。
f0226063_18452662.jpg

30℃で8.5h 1次発酵
生地が3倍ほど膨らみフィンガーテストをして、穴がもどってこなかったらOK

f0226063_18453973.jpg

梅酵母とサワー+マンゴー酵母(両方ともストレート法)

もも酵母は一番元気が無かったなぁ・・・・



見て分かる通り、二次発酵で過発酵になってしまい
つるんとベーグルにならなかった。加水もいつもより多かったのも原因。


f0226063_1847216.jpg

今回、すべて大ぶりに焼いた。↑こっちはサワー種の。
私の手の平くらいの大きさ。

いつも1個あたり100gに切り分けてるのを、130gまで増やして大型に焼いてみた。

食べごたえはあるけど、私はやっぱり100gがクラムとクラストのバランスがちょうどよくて好き。


あと、今回酵母液の砂糖の量を考えて、仕込みの砂糖の量を半分に減らしたのがいけなかったのが
ちょっとクセのある味になった。もう少し甘みがほしい。

う~ん。ストレート法・・・・奥が深いわ。


土曜日はパソコンがお友だち~(ΦωΦ)♪


↑参加しています^^



●梅
梅酵母 87cc 
スワッソン 150g
甜菜糖 5g
ゲランド 2g

●サワー+マンゴー
サワー 60g
マンゴー酵母 40cc
1CW 86g
スワッソン 214g
甜菜糖 15g
ゲランド 5g
水 120g

30℃ 1次発酵8.5h ベンチ50分 ホイロ1.5h

●もも
もも酵母 132cc
スワッソン 220g
甜菜糖 7g
ゲランド 4g

1次発酵 10h 



 

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by glasslily | 2011-09-10 19:07 | ぱん
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