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おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
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自家製サワー種+カンパーニュ*
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アコルトさんの本で起こした自家製サワー種。

アコルトは表参道の裏道にひっそりたたずむお店。
1度だけ行ったことがあります。

お値段はちょっと張りますが、どれもオーガニック素材を使って
一切の妥協を許さない、こだわり抜き通した美味しいパンが並んでいました。

また行きたいなぁと思っていた矢先
ホームページをのぞいたら、びっくり。

もうあのパンが食べられないんでしょうか・・・
やっぱり、今の内に自分の行動範囲を広げて、素敵なパンに出会いたい。
“今”は、いつまでも無いからね。



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さて、

ドキドキの初焼きですが。

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撃沈でした・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。

_| ̄|○ il||li

なんだ~このカパカパのお尻は。



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ええ。
一応、アコルトさん代表作のラントブロードですが。


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焼けた時は、行けたかな?と思った。

でも切ってみたら、なんということでしょう。


どのパンも、目が詰まりすぎてて、歯ごたえありすぎ。

ライ麦系のパンは特に、酵母の状態で8割?焼き上がりが決まるそう。
間違いなく、酵母に問題アリ。

本当は山食も焼いたのに、ホイロでほとんど膨らまず古代パンみたいになった(笑

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いつも通りの製法で焼き上げたカンパの方は、どんどん売れて行くのに・・・ナンテコッタ。
梅酵母・ルヴァン種・酒粕酵母の3種類。
梅と酒粕はお嫁に行った。

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↑ルヴァン種の内相


カッコイイ~サワーカンパ焼いてやる!!




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気温24度 水温21.4℃

①~③バゲット・ごまプチパン(アコルト)
1CW 南部小麦
ミキシング L10分 ベンチ30分
23℃→捏ね上げ25.5℃

バゲット底割れは、加水が低すぎ&成型に問題アリ。
もう少し加水を上げる。


④~⑤カンパーニュ(アコルト)
1CW 南部小麦
ミキシング L3分 O10分 L10分
捏ね上げ24.8℃

クラムがぎゅっと詰まりすぎ。
加水上げる。

⑥~⑦カンパーニュ(梅・ルヴァン・酒粕)
MKTD 100
1CW 100
種 50~60
塩 4
水 100
サワー 10

ミキシング L3 O20 L5

パンチ2時間後1回ずつ
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by glasslily | 2011-07-25 21:36 | ぱん
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