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おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
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タグ:自家製酵母 ( 59 ) タグの人気記事
ルヴァンリキッド@スコーン(バター卵なし)
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どや!
レンガスコーン(ΦωΦ)


・・・めっちゃ固そう。
いや、実際に固いんですが。


ルヴァン仕込みで4日間冷蔵庫で寝かせてみた。

前回は、バター+卵→太白ごま油+豆乳に置き換えてみた。


外は固いけど、中はふんわり焼けてるわ。
バターのリッチな風味は無いけど、素朴な香り漂うスコーン。

バター愛好家の母には嫌われたけど、私は好きだわ、この味。



しばらくパン焼けてない~・・・


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by glasslily | 2012-03-02 22:21 | おかし
ルヴァンリキッド@ライ10カンパーニュ

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ずっと継いでいたルヴァン君が、ここ最近元気が無かったので
試しに国産ライ麦粉でリフレッシュすると、泡ぶくぶくの元気な酵母に戻ってくれた。
やっぱり灰分が高いほうが栄養素も豊富なのかな?
ホッ・・・とりあえず、良かった。


それで、久しぶりにカンパを焼く。

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今回はライ麦を少し配合して、気泡より瑞々しいクラムを意識した。
本当はライ麦も浸水処理したほうがいいんだろけど、なんだか気分が乗らなくて・・・<めんどくさがり


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●ライ麦全粒粉10カンパーニュ
=================
タイプER 51%
みのりの丘 18
キタノカオリ 5
北海道産ライ麦全粒粉 10
ルヴァンリキッド 30
コントレックス 43
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:300g
焼成率:-
気温:7℃
水温:71℃
捏ね上げ温度:32℃(オートリーズ前)
=================
ミキシング  低速2分 O40分 低速4分
一次発酵   1.5h(室温)+P+8h(室温)
ベンチ     -
         =合計9.5h
成形     三つ折り+丸め
ホイロ    1h(30℃)←ストーブの前
焼成     無水鍋:(予熱15分)10分(中火)30分(弱火)
ガスオーブン:5分(200℃)


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写真(上)真ん中以外のクラム(下)ど真ん中のクラム


やっぱり真ん中って気泡が入りづらいのね。
火の通りが端っこに比べて弱いから?

ところどころ詰まり気味な部分はあれど、クラムが柔らかくてある程度の水分を保ち
ライ麦の豊熟な香りがする。
かみしめるごとに、かすかな酸味と口いっぱいに広がる旨み。
前みたいに舌の上でモソモソしないので、トーストしなくても十分美味しく頂ける(焼きあがりから翌日まで)。

私はドイツ式に、自家製ポン酢で和えたアボカドを乗せて味わった。
アボカドがバターのようにパンとよくなじんでいる。こりゃ、なかなか美味しいぞ。


やっぱり無水鍋の予熱、大事ね。
いつもより長めにしっかり予熱しといて正解。

ただ、クラストが相変わらずちょっと厚めなので、これを何とかしたい。
最大の原因は火力かな、と思ったけど、ほかにも抜け策があるかもしれない・・・・。

クラストはキャラメル色で薄くて香ばしい。
化粧水をたっぷり含ませた肌のように、しっとり瑞々しいクラム。

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そんなカンパに一歩ずつ近づけますように♪




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by glasslily | 2012-02-19 19:07 | ぱん
ルヴァンリキッド@スコーン
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ブログで仲良くさせていただいている歩粉さんの美味しそうなスコーンに影響され・・・・

私も作ってみました、スコーン。

ルヴァンリキッドで仕込み、生地を4日寝かせて焼きました。
焼いているときのバターの香高いのこと・・・
バターは胸焼けするからあまり得意ではないけど、バターを使った焼菓子の香りは大好きです。

艶出しに、自家製キウイジャムを塗ったもの(左)と、甘酒を塗ったもの(右)。
甘酒のほうが艶がきれいに出た気がする。
豆乳を塗ってもよさそうです。

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歩粉さんがよくおっしゃっていた「ざっくり」スコーンの美味しさってこういうことだったんか!
ざっくりだけど、中はふわっとバターの香りがしっかり閉じ込められています。

この風味と食感は、BPではなかなか出せないかもしれない。
今回はバターを使用しましたが、植物性の油で作れないか、いろいろ試してみたいな。







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by glasslily | 2012-02-18 12:50 | おかし
ルヴァンリキッド@全粒粉ベーグル・カンパーニュ

最近、世間でも人気が出始めた?ベーグル。嬉しいなあ。

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ずっと継ぎ続けている(ほぼ毎日)ルヴァンリキッドが心なしか元気がなくなった気がして・・・
温度管理が悪かったかな。雑菌が入ってしまったのかも。
酵母自体はぶくぶく言ってるんだけど、勢いが無い感じがする。

ずっと湯たんぽとくっつけていたけど、温→冷蔵庫→温の方が衛生的にいいのか?


といろいろ考えて、モルトと塩を加えてみたら元気が元通り。
衛生面も考えて、冷蔵庫で休ませることにします。

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でもベーグルは今までにないくらいキレイに焼けた。
1次発酵、かなり粘った。
室温が低くて、このままじゃまた真夜中の焼成になってしまう!
とシビレを切らしストウブの前に置き、一気に発酵させた。
温度が上がると、おやまあ発酵が早いこと。最初からそうすればよかった>笑

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●全粒粉10ベーグル
=================
キタノカオリ 100%
全粒粉 10
ルヴァンリキッド 15
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 1.5
=================
粉量:200g
焼成率:-
気温:9℃
水温:62℃
捏ね上げ温度:27℃
=================
ミキシング  手ごね5分
一次発酵   11.5h(室温16-25℃)←発酵が遅いので、途中で温度上げた
ベンチ    0.5h(10℃)
=合計12h
成形     くるくる巻き止め(ねじり半周)
ホイロ    1h(35℃)
ケトリング  5分(グラニュー糖)
焼成     ガスオーブン:12m(200℃)

+++++++++++++++++

・1次発酵で生地が3倍になるまでしっかり発酵させた
・ いつものケトリングの時間を延ばし、はちみつ→グラニュー糖に
・短い時間で焼き色がしっかり付いた。焼き色もムラがほぼ無かった。
・砂糖なし
・かなり軽く焼けた(持った感じ)
・焼き上がり、パチパチと聞こえた

<宿題>
・焼成率を計る
・ねじりをもっと加える


砂糖が入ってないのに、十分あまくて美味しい。
なんといっても香りがいい。クラストも薄いし、クラムも好みな感じに仕上がっている。









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●カンパーニュ
=================
エペ 100%
ルヴァンリキッド 20
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-
気温:9℃
水温:50℃
捏ね上げ温度:21℃
=================
ミキシング  S2 O20 S6
一次発酵   1h(室温16℃)+P+1h(室温)+P+9h(25℃)←発酵が遅いので、途中で温度上げた
ベンチ    ー
=合計11h
成形     三つ折り+丸め
ホイロ    1h(?℃)←ストーブの前
焼成     無水鍋:10分(中火)20分(弱火)
ガスオーブン:7分(200℃)

+++++++++++++++++

クープ入れ忘れた。笑
パンチ2回入れたにもかかわらず、生地が繋がらない。
最後の最後までデロンデロンの状態で無理やり無水鍋に滑り込ませた。
風味は前回より出ていて味も濃いが、口の中でパサつく。
粉が十分吸水できてない感じがする。エペだから?
ミキシング短かったかなぁ。

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<前回の宿題>

・焼成温度を上げる(予熱をしっかり)<実行>
・ホイロの発酵温度を守り時間を少し長くする。<一回り大きくなるまで発酵>
・焼成率をはかる(今度こそ!)<眠さに負けてできず>


<宿題>
・焼成率を計る
・ミキシング少し長め
・本読んで勉強(笑)




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焦げた・・・笑


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by glasslily | 2012-02-09 21:03 | ぱん
ルヴァンリキッド@豆乳ベーグル・チョコベーグル
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ルヴァンリキッドでベーグル3種を。

豆乳ベーグルとチョコベーグル(コントレックスと豆乳の2タイプ)。


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やっぱり焼きあがりは、一番つるつるテカテカです。
この艶やかな丸々とした姿は、どことなくリンゴにも見える?

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見えないか。笑


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同じ生地なのですが、左があまったチョコチップを巻いたもの。右がプレーン。

●豆乳10ベーグル
=================
キタノカオリ 100%
春よ恋全粒粉 10
ルヴァンリキッド 20
無調整豆乳 62
ドイツ産岩塩 1.5
モルト 0.5
=================
粉量:210g(全粒粉含む)
焼成率:11.1%
気温:8.5℃
水温:-
捏ね上げ温度:-
=================
ミキシング  手ごね5分
一次発酵   8.6h(室温ストーブの前)
ベンチ    40分(10℃) 
        =合計9.4h
成形     4分割・くるくる巻き止め(ねじりなし)
ホイロ    1h15分(35℃)
ケトリング  5分(グラニュー糖)
焼成     ガスオーブン:10分(200℃)

+++++++++++++++++

・豆乳温めずにそのままトーニュー>すみません
(なので捏ね上げ温度計る気になれませんでした)
・焼成率、初めて測定に成功>11%がいいのか悪いのかは分からない。笑
・発酵機の温度が、表示の数字通り上がってないことに驚いた(表示より5℃くらい低い)
・塩1.5%→1.8~2%くらいに上げてもいい

+++++++++++++++++

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バレンタインモードのチョコベーグル。

左:コントレックス  右:無調整豆乳

豆乳のほうがちょっと加水低めで、焼いている途中にはじいてしまった模様。

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●チョコベーグル(コントレックス・豆乳)
=================
キタノカオリ 100%
ルヴァンリキッド 20
ココア 5.3
チョコチップ 14.6
てんさい糖 6.6
無調整豆乳 56(66℃) /コントレックス 58(62℃)
ドイツ産岩塩 1.5
=================
粉量:150g×2(3分割×2)
焼成率:11.1%
気温:8.5℃
捏ね上げ温度:豆乳26℃ /コントレックス30℃
=================
ミキシング  手ごね5分
一次発酵   9h(室温ストーブの前)
ベンチ    0.5h(10℃) 
        =合計9.5h
成形     くるくる巻き止め(ねじりなし)
ホイロ    1h(35℃)
ケトリング  5分(グラニュー糖)
焼成     ガスオーブン:10分(200℃)

+++++++++++++++++

・味は思ったほど違いは無かったが、豆乳入りのほうが若干もっちり
・豆乳の加水を少し上げれば、きれいに成型できた予定
・巻きのときにキツめに巻くと、チョコが真ん中に入るのでは?

+++++++++++++++++

焼きたては、アツアツのチョコともちもち生地が絶妙です。

オーガニックチョコレートだともっと美味しいはず。
というわけで、早速ポチりました。楽しみ。






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by glasslily | 2012-02-08 21:01 | ぱん
ルヴァンリキッド@カンパーニュ
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早速、前回(→☆)の宿題を。。。

やっぱり前回は、明らかな過発酵で、舌触りも風味も欠けてしまっていた。

前回のときに出した宿題の確認。

<宿題>
・パンチを1回→2回 <実行>
・1次発酵の温度を上げる <実行>
・捏ね上げ温度を上げる <実行>
・焼成率を量り忘れない(笑) <失敗>←また忘れたバカ。

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無水鍋だけだと、色が薄かったのでガスオーブンで仕上げた。
だからかなあ・・・クラストが物凄い分厚くなった。

クラストが厚くなる原因は、主に生地の乾燥か焼きすぎ。
だとしたら、乾燥ではないから、やっぱり焼きすぎが原因。

無水鍋、余熱甘かったのかなあ・・・

前回のクラストのキャラメル色化も、温度が高かったからなのかもしれない。

クラストのキャラメル色を出すには、発酵状態と焼成温度が大きく影響する。
今回は、クラストの厚さから、きっと焼成温度に問題があった。
もしくはホイロが若すぎたのかもしれない。

ミキシングも前回より控えめにし、オートリーズも40分から20分へ。


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クラムは格段に上達した。
グンと縦伸びしている気泡を見ていると、不思議なエネルギーを感じる。
クラムはやっぱり真ん中は少々つまり気味だが満足している。
火の通りがいい外側のクラムは、すばらしい気泡を見せてくれた。

クラムの課題は、口どけ。
みずみずしいクラムへの第一歩として、何ができるか。


ちなみに焼きあがりは、前回より軽く(持った感じ)
パチパチというかすかな拍手も聞こえた。

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●カンパーニュ
=================
エペ 50%
みのりの丘 50
ルヴァンリキッド (20) ←かけつぎが固めだったため、少し減らした。
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-(計り忘れ) ←またやってしもうた。

気温:10℃
水温:40℃ 50℃
捏ね上げ温度:18.5℃(オートリーズ40分含) 23.5℃
=================
ミキシング  S2m:O20m:S4m
一次発酵   1h(17℃)+パンチ+1h(17℃)+パンチ+22.5h(室温7-17℃) 
         =合計24.5h
成形      三つ折り1回+丸め
ホイロ     1h(33℃)
焼成      無水鍋:中火10m弱火20m
         ガスオーブン:15m

+++++++++++++++++

<宿題>

・焼成温度を上げる(予熱をしっかり)
・ホイロの発酵温度を守り時間を少し長くする。
・焼成率をはかる(今度こそ!)

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今日の晩御飯はカボチャカレー。
もちろんお供は、私のカンパーニュで。
(もはや、カレーはごはんと食べない。パンか餅か納豆だな。笑)




明日はスノボへ行くぜよ♪


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by glasslily | 2012-01-27 19:42 | ぱん
ルヴァンリキッド@カンパーニュ
久しぶりに焼きました。
今年の初焼きは、カンパーニュ。去年は、ベーグルだったかな?


去年のパン焼きを思い返し、限られた時間の中でいかにパンのスキルを上げるか。

小さな脳みそをフル回転させ、辿り着いた。

「パンは、1コだけ焼く。」



本当は、一回で予熱するオーブンの耐熱費とか、生地を仕込む時間を考えると
決して効率的ではないんだけれど、どうしても仕事が蔑ろになる。

パン作りは科学で、細かくて小さな1つ1つのことに気づくことが着実に知識につながり、
そこからあーじゃないこーじゃないと悩み抜いて
やっと確信のようなものの一欠けらが掴めるんじゃないかなって思った。

その積み重ねが、本当のパン焼きの実力になるんだろうな。

今までは、とりあえず焼け焼け!精神でやってきたけど、
これからは「量より、質」 というわけですね。




前置きが長くなりましたが、初焼きカンパーニュの記録を。

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初焼きなのに、iPhone画像ですみません。笑

今朝焼きあがりました。
本当は、昨夜10時ごろ焼ける予定だったのが、1次発酵が長引いてしまい
早朝4時に起きて焼き上げたもの。おかげで仕事中眠かった~


●カンパーニュ
=================
エペ 50%
みのりの丘 50
ルヴァンリキッド 20
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-(計り忘れ)

気温:10℃
水温:40℃
捏ね上げ温度:18.5℃(オートリーズ40分含)
=================
ミキシング  S2m:O40m:S6m
一次発酵   2.5h(17℃)+パンチ+23h(7-9℃)+6h(湯たんぽ温度:約20℃) 
         =合計31.5h
成形      生地の力が弱かったため、強めの三つ折り1回+丸めを数回
ホイロ     1h(33℃)
焼成      無水鍋:中火10m弱火20m
         

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ちょっと過発酵気味だけど、グルテンはしっかり目に形成されてる。
ひとつひとつに気泡がきちんと組み込まれてる。
ただ、長時間発酵のせいなのか、小麦の焼き上がりの香りは最高だけど
かみ締める甘さというかコクというか・・・足りない気がする。
酵母君に食われてしまったか?


いつも1次発酵の見極めが甘かった。
気温なんか関係なく、時間で計ってたから、ぜんぜん膨らんでもないのに
次の工程に進んだり・・・・・・・・そのことにすら気づかなかったり。笑

1次発酵2.5倍を目安に。
そしたら、気温が低かったからか全然上がってこなくて、でも眠くてどうしようもなくてとりあえず寝ようと、一緒に湯たんぽを抱いて寝た。(酵母君と一緒に寝るのが最近のマイブーム)


起きたらぷくんぷくんに過発酵気味。
でも嬉しかった、今まで1次発酵しっかり見てなかったなあ、とつくづく反省した。


腰が無くベタベタ生地だったからパンチもう1回くらいすればよかったかも。


無水鍋で焼くと、いつも焼き色が薄くてガスオーブンで焼きなおしてるのが
今回は、鍋だけで焼き色がついてくれた。
きっと、原因がある。あとで調べよう。(今日はもう眠い)



宿題
・パンチを1回→2回
・1次発酵の温度を上げる
・捏ね上げ温度を上げる
・焼成率を量り忘れない(笑)







おまけ

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今朝、関東は積雪で大騒ぎ。

そんな朝に見せてくれた、雪化粧に朝日のチークを浴びた自然たち。
いってきます^^♪と微笑んだ、そんな朝。



今朝の出勤はダイヤ乱れで冷や汗もんだったけどね~!


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by glasslily | 2012-01-24 20:43 | ぱん
すだち酵母@ミルクベーグル+ミルククッペ*
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すだち酵母、元気が無いので使い切ってしまうことにしました。

どうしても膨らみが弱く詰まったクラムになりがちなため
牛乳の力を借りて、少しでも柔らかい内相になるように仕込んでみました。

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今回は捏ね上げ温度に気を付けて、こちらの本を参考に、計算したにもかかわらず・・・

捏ね上げ温度29℃。高すぎた・・・おかしいな~笑

でも牛乳が入っているからか、生地も扱いやすく日がたっても固くならない。
食べやすいベーグルになりました。



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こちらは、ミルククッペ。

クープがちょっとでも開くように久しぶりに電気オーブンで焼くも
くすんだ焼き色に中途半端なクープ・・・

スチームたっぷりしたつもりやったけど、何でやろ?

あまりの久しぶりの電気オーブン使用で、感覚が鈍りすぎて記憶すらありません(汗


でも何となく一番の原因は、オーブンの予熱温度が低すぎた(250℃)ことだと思う。
それと、ホイロ温度が高すぎたか長すぎたか。
生地が最高の状態じゃなかったことに原因がある気がする。


あ~もっともっと勉強したい。

1日でいいから、パンを思いっきり勉強できる日があればどんなに幸せか~・・・
できれば、それが毎日続けばもっといい。笑



頭痛いの治らん~会社行くのがダルい~


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by glasslily | 2011-12-04 20:20 | ぱん
すだち酵母@カンパ(硬水と浄水の比較検証)*
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どーも、イマイチ調子の出ないすだち酵母です。

一応、ぶくぶく言ってるんだけどな~小さな泡だけど。

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今回は、硬水の浄水の焼き比べです。

硬水はコントレックス、浄水は水道水の浄水です。

画像は仕込んだ直後のもの。

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パンチ1回入れ11時間後一次発酵完了の状態。
この時点では特に違いは見られません。

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1本クープが硬水(左)、十字クープが浄水(右)

クープの違いもあるかもだけど、ハッキリと違いが現れました。


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メリメリっといい感じのクープです。

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こちらも頑張ってはいるんですがね。笑



内相を見て、歴然。


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硬水バージョン。


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浄水バージョン。


両方とも詰まってるぅーーーΣ(°д°)

でも食べてハッキリとその違いを実感しました。
硬水の方が香りが断然にいいのです。
もちろんクラムの歯ごたえや口どけも硬水の方が軽いと言うか粉と酵母と水が上手に融合しているなぁと感じました。

ただ酵母の力が弱いのか、まだまだ腕が無いのか(いや両方だろ)
カンパとしては赤点のものでした。

負けずに焼くぞー!


 
酵母は深い。


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by glasslily | 2011-12-02 16:59 | ぱん
あこ・すだち酵母@ベーグル+あこ@バゲット*
ここ最近アイフォンでちゃちゃっとつぶやくようになってしまい、パン記録が致命的なことに・・・・。

これは、いかんぜよ。


というわけで、貯めていた写真を一気にアップします。


あこ酵母を早く使い切りたいのに、なかなか減らない。
我が家では人気が無いですが、手っ取り早く焼けるベーグルをたくさん焼いたった。


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あこ酵母のベーグルはライト(ハード系に向く)と、ストロング(リッチ系に向く)の二種類で焼き比較。

お粉は両方とも香麦。

1次発酵1.5h
ベンチ30分
2次発酵1h


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こちらは、起こしたてのすだち酵母のベーグル。
酵母菌生きてて良かった。
いつも初焼きは不安でたまらない・・。

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左:あこライト 真ん中:あこストロング 右:すだち

今回はっきりとわかったこと。
・ベーグルはライトよりストロングが美味しい。
(ライトはむちむちしすぎる、ストロングはもちもち)
・やっぱり市販の酵母より、自家製酵母がツルツルンに仕上がる。翌日でもシワはできない。

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ガスオーブンで焼くと、クープなんて全然開かない。
やっぱりバゲットだけは電気で焼くべきか。

でも、気泡がたくさん入って、腰高に軽く焼けた!
あこ酵母のバゲットは美味しい。


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すだち酵母。

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すだち酵母の元種。




あー・・・最近教会行事が忙しすぎて、思う存分パンが焼けない。
たまっていく欲求不満。


Note
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by glasslily | 2011-11-20 19:38 | ぱん