Top

おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
タグ:ベーグル ( 29 ) タグの人気記事
saf@ちょこベーグル・クラシックガトー
f0226063_19413662.jpg


もう先月の話になりましたが、バレンタイン用のチョコベーグル。

職場の男性じんに、一言メッセージを添えて。


f0226063_19413158.jpg


イーストなので、食べやすいベーグルに仕上がったと思います。

素材にはこだわりたかったので、オーガニックのものをふんだんに使いました。
年に一回のイベントですもの!


f0226063_19413479.jpg


相変わらずチョコ巻きが下手です・・・
なかなかチョコが真ん中にいきませぬ。



f0226063_19414353.jpg


2月の教会学校の誕生会は、クラシックガトーショコラでした。

オーガニッククーベルチュールチョコレートとオーガニックココアが醸し出す複雑な味わい。


子供には、ちょっぴり大人の味だったかな~?






↑参加しています^^
[PR]
by glasslily | 2012-03-09 19:54 | ぱん
インスタファーム@チョコ巻きベーグル
f0226063_19113754.jpg


久しぶりにイーストを購入したので、イーストベーグルを焼いてみた。

しばらく自家製酵母や市販天然酵母に慣れていたので、発酵の速さにてんやわんや・・・
そして、そういうときは決まって根性焼を作る。
今回は、アツアツの天板を素手で持つという最高のパフォーマンス。
ドジ子とお呼びくださいませ・・・

f0226063_19114590.jpg


大学時代の同窓会への手土産に。
20人分のベーグルはバレンタイン仕立てで、オーガニックチョコレートを巻き込んだもの。
やっぱりチョコレートはオーガニックのものが断然美味しい。
チョコレートに限らず、素材はいいものを使おうと改めて思った。

f0226063_19114814.jpg


●チョコ巻きベーグル
================
キタノカオリ 100%
インスタファーム (インスタントドライイースト) 1
きび砂糖 3.3
ドイツ岩塩 2
水 60
================
粉量:900g
焼成率:10.6
気温:-
水温:-
捏ね上げ温度:-
=================
ミキシング  低速10分
一次発酵   なし
分割     1個80~85g
ベンチ    10分
成形     くるくる巻き止め(ねじりなし)
ホイロ    40分(30℃)
ケトリング  4分(グラニュー糖+はちみつ)
焼成     ガスオーブン:12分(200℃)

+++++++++++++++++

・ケトリングをグラニュー糖+はちみつに変えると、艶が増した。
・個数が多いと、ケトリングの最後のほうは艶がなくなるので、糖類を追加したほうがいい。
・イーストだと乾燥しやすい?加水もう少し上げてもいい。生地のつなぎが弱くなるから。
・天然酵母のパンと違って、冷めた後しわができやすいので、焼き上がりは落として衝撃を与えたほうがいい。

それにしてもイーストのベーグル、久しぶりに食べたけど美味しい。
むっちり好きには少々物足りないけど、薄いクラストとふかふかのクラムがやみつき。
しかも中には熱々のとろけるチョコレート・・・至福。

f0226063_19114084.jpg


みんなにも美味しく食べてもらえたかな~?





↑参加しています^^
[PR]
by glasslily | 2012-02-14 20:36 | ぱん
ルヴァンリキッド@全粒粉ベーグル・カンパーニュ

最近、世間でも人気が出始めた?ベーグル。嬉しいなあ。

f0226063_20574955.jpg


ずっと継ぎ続けている(ほぼ毎日)ルヴァンリキッドが心なしか元気がなくなった気がして・・・
温度管理が悪かったかな。雑菌が入ってしまったのかも。
酵母自体はぶくぶく言ってるんだけど、勢いが無い感じがする。

ずっと湯たんぽとくっつけていたけど、温→冷蔵庫→温の方が衛生的にいいのか?


といろいろ考えて、モルトと塩を加えてみたら元気が元通り。
衛生面も考えて、冷蔵庫で休ませることにします。

f0226063_2057477.jpg



でもベーグルは今までにないくらいキレイに焼けた。
1次発酵、かなり粘った。
室温が低くて、このままじゃまた真夜中の焼成になってしまう!
とシビレを切らしストウブの前に置き、一気に発酵させた。
温度が上がると、おやまあ発酵が早いこと。最初からそうすればよかった>笑

f0226063_2058260.jpg


●全粒粉10ベーグル
=================
キタノカオリ 100%
全粒粉 10
ルヴァンリキッド 15
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 1.5
=================
粉量:200g
焼成率:-
気温:9℃
水温:62℃
捏ね上げ温度:27℃
=================
ミキシング  手ごね5分
一次発酵   11.5h(室温16-25℃)←発酵が遅いので、途中で温度上げた
ベンチ    0.5h(10℃)
=合計12h
成形     くるくる巻き止め(ねじり半周)
ホイロ    1h(35℃)
ケトリング  5分(グラニュー糖)
焼成     ガスオーブン:12m(200℃)

+++++++++++++++++

・1次発酵で生地が3倍になるまでしっかり発酵させた
・ いつものケトリングの時間を延ばし、はちみつ→グラニュー糖に
・短い時間で焼き色がしっかり付いた。焼き色もムラがほぼ無かった。
・砂糖なし
・かなり軽く焼けた(持った感じ)
・焼き上がり、パチパチと聞こえた

<宿題>
・焼成率を計る
・ねじりをもっと加える


砂糖が入ってないのに、十分あまくて美味しい。
なんといっても香りがいい。クラストも薄いし、クラムも好みな感じに仕上がっている。









f0226063_20574028.jpg



●カンパーニュ
=================
エペ 100%
ルヴァンリキッド 20
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-
気温:9℃
水温:50℃
捏ね上げ温度:21℃
=================
ミキシング  S2 O20 S6
一次発酵   1h(室温16℃)+P+1h(室温)+P+9h(25℃)←発酵が遅いので、途中で温度上げた
ベンチ    ー
=合計11h
成形     三つ折り+丸め
ホイロ    1h(?℃)←ストーブの前
焼成     無水鍋:10分(中火)20分(弱火)
ガスオーブン:7分(200℃)

+++++++++++++++++

クープ入れ忘れた。笑
パンチ2回入れたにもかかわらず、生地が繋がらない。
最後の最後までデロンデロンの状態で無理やり無水鍋に滑り込ませた。
風味は前回より出ていて味も濃いが、口の中でパサつく。
粉が十分吸水できてない感じがする。エペだから?
ミキシング短かったかなぁ。

f0226063_2057598.jpg



<前回の宿題>

・焼成温度を上げる(予熱をしっかり)<実行>
・ホイロの発酵温度を守り時間を少し長くする。<一回り大きくなるまで発酵>
・焼成率をはかる(今度こそ!)<眠さに負けてできず>


<宿題>
・焼成率を計る
・ミキシング少し長め
・本読んで勉強(笑)




f0226063_20574496.jpg












焦げた・・・笑


↑参加しています^^
[PR]
by glasslily | 2012-02-09 21:03 | ぱん
ルヴァンリキッド@豆乳ベーグル・チョコベーグル
f0226063_2016238.jpg


ルヴァンリキッドでベーグル3種を。

豆乳ベーグルとチョコベーグル(コントレックスと豆乳の2タイプ)。


f0226063_20162993.jpg


やっぱり焼きあがりは、一番つるつるテカテカです。
この艶やかな丸々とした姿は、どことなくリンゴにも見える?

f0226063_20163112.jpg


見えないか。笑


f0226063_20163512.jpg

同じ生地なのですが、左があまったチョコチップを巻いたもの。右がプレーン。

●豆乳10ベーグル
=================
キタノカオリ 100%
春よ恋全粒粉 10
ルヴァンリキッド 20
無調整豆乳 62
ドイツ産岩塩 1.5
モルト 0.5
=================
粉量:210g(全粒粉含む)
焼成率:11.1%
気温:8.5℃
水温:-
捏ね上げ温度:-
=================
ミキシング  手ごね5分
一次発酵   8.6h(室温ストーブの前)
ベンチ    40分(10℃) 
        =合計9.4h
成形     4分割・くるくる巻き止め(ねじりなし)
ホイロ    1h15分(35℃)
ケトリング  5分(グラニュー糖)
焼成     ガスオーブン:10分(200℃)

+++++++++++++++++

・豆乳温めずにそのままトーニュー>すみません
(なので捏ね上げ温度計る気になれませんでした)
・焼成率、初めて測定に成功>11%がいいのか悪いのかは分からない。笑
・発酵機の温度が、表示の数字通り上がってないことに驚いた(表示より5℃くらい低い)
・塩1.5%→1.8~2%くらいに上げてもいい

+++++++++++++++++

f0226063_20163395.jpg


バレンタインモードのチョコベーグル。

左:コントレックス  右:無調整豆乳

豆乳のほうがちょっと加水低めで、焼いている途中にはじいてしまった模様。

f0226063_20163757.jpg


●チョコベーグル(コントレックス・豆乳)
=================
キタノカオリ 100%
ルヴァンリキッド 20
ココア 5.3
チョコチップ 14.6
てんさい糖 6.6
無調整豆乳 56(66℃) /コントレックス 58(62℃)
ドイツ産岩塩 1.5
=================
粉量:150g×2(3分割×2)
焼成率:11.1%
気温:8.5℃
捏ね上げ温度:豆乳26℃ /コントレックス30℃
=================
ミキシング  手ごね5分
一次発酵   9h(室温ストーブの前)
ベンチ    0.5h(10℃) 
        =合計9.5h
成形     くるくる巻き止め(ねじりなし)
ホイロ    1h(35℃)
ケトリング  5分(グラニュー糖)
焼成     ガスオーブン:10分(200℃)

+++++++++++++++++

・味は思ったほど違いは無かったが、豆乳入りのほうが若干もっちり
・豆乳の加水を少し上げれば、きれいに成型できた予定
・巻きのときにキツめに巻くと、チョコが真ん中に入るのでは?

+++++++++++++++++

焼きたては、アツアツのチョコともちもち生地が絶妙です。

オーガニックチョコレートだともっと美味しいはず。
というわけで、早速ポチりました。楽しみ。






↑参加しています^^
[PR]
by glasslily | 2012-02-08 21:01 | ぱん
すだち酵母@ミルクベーグル+ミルククッペ*
f0226063_19484888.jpg


すだち酵母、元気が無いので使い切ってしまうことにしました。

どうしても膨らみが弱く詰まったクラムになりがちなため
牛乳の力を借りて、少しでも柔らかい内相になるように仕込んでみました。

f0226063_1949183.jpg


今回は捏ね上げ温度に気を付けて、こちらの本を参考に、計算したにもかかわらず・・・

捏ね上げ温度29℃。高すぎた・・・おかしいな~笑

でも牛乳が入っているからか、生地も扱いやすく日がたっても固くならない。
食べやすいベーグルになりました。



f0226063_19491516.jpg


こちらは、ミルククッペ。

クープがちょっとでも開くように久しぶりに電気オーブンで焼くも
くすんだ焼き色に中途半端なクープ・・・

スチームたっぷりしたつもりやったけど、何でやろ?

あまりの久しぶりの電気オーブン使用で、感覚が鈍りすぎて記憶すらありません(汗


でも何となく一番の原因は、オーブンの予熱温度が低すぎた(250℃)ことだと思う。
それと、ホイロ温度が高すぎたか長すぎたか。
生地が最高の状態じゃなかったことに原因がある気がする。


あ~もっともっと勉強したい。

1日でいいから、パンを思いっきり勉強できる日があればどんなに幸せか~・・・
できれば、それが毎日続けばもっといい。笑



頭痛いの治らん~会社行くのがダルい~


↑参加しています^^

Note
[PR]
by glasslily | 2011-12-04 20:20 | ぱん
あこ・すだち酵母@ベーグル+あこ@バゲット*
ここ最近アイフォンでちゃちゃっとつぶやくようになってしまい、パン記録が致命的なことに・・・・。

これは、いかんぜよ。


というわけで、貯めていた写真を一気にアップします。


あこ酵母を早く使い切りたいのに、なかなか減らない。
我が家では人気が無いですが、手っ取り早く焼けるベーグルをたくさん焼いたった。


f0226063_1942838.jpg

あこ酵母のベーグルはライト(ハード系に向く)と、ストロング(リッチ系に向く)の二種類で焼き比較。

お粉は両方とも香麦。

1次発酵1.5h
ベンチ30分
2次発酵1h


f0226063_1942923.jpg

こちらは、起こしたてのすだち酵母のベーグル。
酵母菌生きてて良かった。
いつも初焼きは不安でたまらない・・。

f0226063_194294.jpg

左:あこライト 真ん中:あこストロング 右:すだち

今回はっきりとわかったこと。
・ベーグルはライトよりストロングが美味しい。
(ライトはむちむちしすぎる、ストロングはもちもち)
・やっぱり市販の酵母より、自家製酵母がツルツルンに仕上がる。翌日でもシワはできない。

f0226063_19421077.jpg

ガスオーブンで焼くと、クープなんて全然開かない。
やっぱりバゲットだけは電気で焼くべきか。

でも、気泡がたくさん入って、腰高に軽く焼けた!
あこ酵母のバゲットは美味しい。


f0226063_19421036.jpg

すだち酵母。

f0226063_19421615.jpg

すだち酵母の元種。




あー・・・最近教会行事が忙しすぎて、思う存分パンが焼けない。
たまっていく欲求不満。


Note
[PR]
by glasslily | 2011-11-20 19:38 | ぱん
あこ@ベーグル
f0226063_2053332.jpg


久しぶりのベーグル。

最近パン焼きをさぼっていたので、何だか後ろめたい気持ち・・・


手つきも、どこかよそよそしい。


謝罪の意味を込めて(誰に)、いつもより丁寧に記録も付けてみました!


f0226063_206085.jpg


捏ね上がって1次発酵へ入る生地。

右がベーグル生地で、手捏ねで5~6分です。
多少デコボコしてても、この段階では大丈夫。

左お隣にいるのは、冷凍室で眠らせていたサワー種の生存確認用の生地。笑



f0226063_2062562.jpg


10時間後、分割。
ベンチタイム30分おきます。



f0226063_2064586.jpg


二次発酵2時間。
表面にツヤが出て、ひとまわり大きくなったらケトリング。


f0226063_2065935.jpg


起こしたての酵母なので、とにかく上への伸びが凄い。
ボリューム満点のぶさいくな底割れベーグルの出来上がりです。笑







あ、サワー種って冷凍すると死ぬんだね。( ・∀・)






ライ麦パンのお葬式は早々に行われたのでした・・・。


↑参加しています^^
[PR]
by glasslily | 2011-11-11 20:21 | ぱん
あこ@山食+ベーグル
f0226063_20422980.jpg


ひ・・・・・・・・・・・・っさびさに焼きました。


ずっとドイツパンの研究やら、勉強のための買いパンばかりだったので。

その貯めてあったパンも底をついたので
家用にパンを焼きました。


f0226063_2047352.jpg


1CWはやっぱり伸びがいい。
いや、起こしたての酵母がいいのかも。

今回使用したのは、あこ酵母を2日発酵させたもの。


f0226063_20472848.jpg


山の偏りもなく、何も考えず作った割には(こら)意外の出来だと思います。




f0226063_2048812.jpg


ボールじゃありません。

ベーグルです。


えらい ぷくんぷくんですね・・・(底割れしてるし)

f0226063_204753100.jpg


あー久しぶりに焼いたら、全然ダメだ。
メモもとらずに適当に焼いてしまった。


またパン焼き生活がんばろ!



食い過ぎた~


↑参加しています^^
[PR]
by glasslily | 2011-10-23 20:55 | ぱん
サワー@ベーグル検証(浄水+硬水)
f0226063_8361299.jpg


ベーグル検証

右:浄水
左:硬水

硬水の方が少し加水多かった。

お粉はスワッソン。
酵母はサワー種使用。
気温28℃ 1次発酵1.5h ベンチ0.5h ホイロ1.5h

f0226063_8362549.jpg


大した違いは無いけど、硬水の方がクラストがしっかり目に焼き上がる気がする。
やっぱりハード系向きなのかな。


そして、お味自体も断然硬水の方が美味しかった。
フランスのお粉だから相性がいいというのもあるかもしれないけど
粉の旨みと上手に融合できていると思う。



ベーグル嫌いな人用のベーグルを研究中。

妹になぜベーグルが嫌いなのか聞いたところ
食感が苦手だという。パリっとしてないし、ふわふわでもないし中途半端なんだって。



あのムッツリ感が美味しいのにな~

それなら、妹が大好きになるようなベーグルを焼こうじゃない!
と、やる気スイッチが押されてしまったよう。

しばらくドイツぱんよりベーグルばかり焼いてしまいそうな予感~






↑参加しています^^
[PR]
by glasslily | 2011-09-19 08:53 | ぱん
ベーグル
スキン変えました。


って見たら分かりますよね~


コロコロ変わって見づらくてすみません。飽きっぽいもので・・




さてさて、予告通りストレート法で仕込んだベーグル。

全部で4種類焼きましたが、形が同じなので焼いてる最中にどれがどれだか分からなくなった事件。 
↑ しょっちゅう起こります
f0226063_18455277.jpg

というわけで、写真を撮るのも最初にオーブンから出たやつのみ。
成型がたがたや~・・・


こうなると分かっているのに、対策を打たない。笑
暑すぎたのがいけないのよ~ ←


f0226063_1845062.jpg

生地を手で5分こねます。
f0226063_18452662.jpg

30℃で8.5h 1次発酵
生地が3倍ほど膨らみフィンガーテストをして、穴がもどってこなかったらOK

f0226063_18453973.jpg

梅酵母とサワー+マンゴー酵母(両方ともストレート法)

もも酵母は一番元気が無かったなぁ・・・・



見て分かる通り、二次発酵で過発酵になってしまい
つるんとベーグルにならなかった。加水もいつもより多かったのも原因。


f0226063_1847216.jpg

今回、すべて大ぶりに焼いた。↑こっちはサワー種の。
私の手の平くらいの大きさ。

いつも1個あたり100gに切り分けてるのを、130gまで増やして大型に焼いてみた。

食べごたえはあるけど、私はやっぱり100gがクラムとクラストのバランスがちょうどよくて好き。


あと、今回酵母液の砂糖の量を考えて、仕込みの砂糖の量を半分に減らしたのがいけなかったのが
ちょっとクセのある味になった。もう少し甘みがほしい。

う~ん。ストレート法・・・・奥が深いわ。


土曜日はパソコンがお友だち~(ΦωΦ)♪


↑参加しています^^

ノート。
[PR]
by glasslily | 2011-09-10 19:07 | ぱん


カテゴリ
タグ
検索
+ shalom +
ご訪問ありがとうございます

リンクフリーです
メッセージ&コメント大歓迎です

+ my Recipe +


メッセージはこちらから
+ mail +


その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧