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おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
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ルヴァンリキッド@ライ10カンパーニュ

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ずっと継いでいたルヴァン君が、ここ最近元気が無かったので
試しに国産ライ麦粉でリフレッシュすると、泡ぶくぶくの元気な酵母に戻ってくれた。
やっぱり灰分が高いほうが栄養素も豊富なのかな?
ホッ・・・とりあえず、良かった。


それで、久しぶりにカンパを焼く。

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今回はライ麦を少し配合して、気泡より瑞々しいクラムを意識した。
本当はライ麦も浸水処理したほうがいいんだろけど、なんだか気分が乗らなくて・・・<めんどくさがり


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●ライ麦全粒粉10カンパーニュ
=================
タイプER 51%
みのりの丘 18
キタノカオリ 5
北海道産ライ麦全粒粉 10
ルヴァンリキッド 30
コントレックス 43
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:300g
焼成率:-
気温:7℃
水温:71℃
捏ね上げ温度:32℃(オートリーズ前)
=================
ミキシング  低速2分 O40分 低速4分
一次発酵   1.5h(室温)+P+8h(室温)
ベンチ     -
         =合計9.5h
成形     三つ折り+丸め
ホイロ    1h(30℃)←ストーブの前
焼成     無水鍋:(予熱15分)10分(中火)30分(弱火)
ガスオーブン:5分(200℃)


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写真(上)真ん中以外のクラム(下)ど真ん中のクラム


やっぱり真ん中って気泡が入りづらいのね。
火の通りが端っこに比べて弱いから?

ところどころ詰まり気味な部分はあれど、クラムが柔らかくてある程度の水分を保ち
ライ麦の豊熟な香りがする。
かみしめるごとに、かすかな酸味と口いっぱいに広がる旨み。
前みたいに舌の上でモソモソしないので、トーストしなくても十分美味しく頂ける(焼きあがりから翌日まで)。

私はドイツ式に、自家製ポン酢で和えたアボカドを乗せて味わった。
アボカドがバターのようにパンとよくなじんでいる。こりゃ、なかなか美味しいぞ。


やっぱり無水鍋の予熱、大事ね。
いつもより長めにしっかり予熱しといて正解。

ただ、クラストが相変わらずちょっと厚めなので、これを何とかしたい。
最大の原因は火力かな、と思ったけど、ほかにも抜け策があるかもしれない・・・・。

クラストはキャラメル色で薄くて香ばしい。
化粧水をたっぷり含ませた肌のように、しっとり瑞々しいクラム。

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そんなカンパに一歩ずつ近づけますように♪




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by glasslily | 2012-02-19 19:07 | ぱん
ルヴァンリキッド@全粒粉ベーグル・カンパーニュ

最近、世間でも人気が出始めた?ベーグル。嬉しいなあ。

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ずっと継ぎ続けている(ほぼ毎日)ルヴァンリキッドが心なしか元気がなくなった気がして・・・
温度管理が悪かったかな。雑菌が入ってしまったのかも。
酵母自体はぶくぶく言ってるんだけど、勢いが無い感じがする。

ずっと湯たんぽとくっつけていたけど、温→冷蔵庫→温の方が衛生的にいいのか?


といろいろ考えて、モルトと塩を加えてみたら元気が元通り。
衛生面も考えて、冷蔵庫で休ませることにします。

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でもベーグルは今までにないくらいキレイに焼けた。
1次発酵、かなり粘った。
室温が低くて、このままじゃまた真夜中の焼成になってしまう!
とシビレを切らしストウブの前に置き、一気に発酵させた。
温度が上がると、おやまあ発酵が早いこと。最初からそうすればよかった>笑

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●全粒粉10ベーグル
=================
キタノカオリ 100%
全粒粉 10
ルヴァンリキッド 15
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 1.5
=================
粉量:200g
焼成率:-
気温:9℃
水温:62℃
捏ね上げ温度:27℃
=================
ミキシング  手ごね5分
一次発酵   11.5h(室温16-25℃)←発酵が遅いので、途中で温度上げた
ベンチ    0.5h(10℃)
=合計12h
成形     くるくる巻き止め(ねじり半周)
ホイロ    1h(35℃)
ケトリング  5分(グラニュー糖)
焼成     ガスオーブン:12m(200℃)

+++++++++++++++++

・1次発酵で生地が3倍になるまでしっかり発酵させた
・ いつものケトリングの時間を延ばし、はちみつ→グラニュー糖に
・短い時間で焼き色がしっかり付いた。焼き色もムラがほぼ無かった。
・砂糖なし
・かなり軽く焼けた(持った感じ)
・焼き上がり、パチパチと聞こえた

<宿題>
・焼成率を計る
・ねじりをもっと加える


砂糖が入ってないのに、十分あまくて美味しい。
なんといっても香りがいい。クラストも薄いし、クラムも好みな感じに仕上がっている。









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●カンパーニュ
=================
エペ 100%
ルヴァンリキッド 20
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-
気温:9℃
水温:50℃
捏ね上げ温度:21℃
=================
ミキシング  S2 O20 S6
一次発酵   1h(室温16℃)+P+1h(室温)+P+9h(25℃)←発酵が遅いので、途中で温度上げた
ベンチ    ー
=合計11h
成形     三つ折り+丸め
ホイロ    1h(?℃)←ストーブの前
焼成     無水鍋:10分(中火)20分(弱火)
ガスオーブン:7分(200℃)

+++++++++++++++++

クープ入れ忘れた。笑
パンチ2回入れたにもかかわらず、生地が繋がらない。
最後の最後までデロンデロンの状態で無理やり無水鍋に滑り込ませた。
風味は前回より出ていて味も濃いが、口の中でパサつく。
粉が十分吸水できてない感じがする。エペだから?
ミキシング短かったかなぁ。

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<前回の宿題>

・焼成温度を上げる(予熱をしっかり)<実行>
・ホイロの発酵温度を守り時間を少し長くする。<一回り大きくなるまで発酵>
・焼成率をはかる(今度こそ!)<眠さに負けてできず>


<宿題>
・焼成率を計る
・ミキシング少し長め
・本読んで勉強(笑)




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焦げた・・・笑


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by glasslily | 2012-02-09 21:03 | ぱん
ルヴァンリキッド@カンパーニュ
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早速、前回(→☆)の宿題を。。。

やっぱり前回は、明らかな過発酵で、舌触りも風味も欠けてしまっていた。

前回のときに出した宿題の確認。

<宿題>
・パンチを1回→2回 <実行>
・1次発酵の温度を上げる <実行>
・捏ね上げ温度を上げる <実行>
・焼成率を量り忘れない(笑) <失敗>←また忘れたバカ。

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無水鍋だけだと、色が薄かったのでガスオーブンで仕上げた。
だからかなあ・・・クラストが物凄い分厚くなった。

クラストが厚くなる原因は、主に生地の乾燥か焼きすぎ。
だとしたら、乾燥ではないから、やっぱり焼きすぎが原因。

無水鍋、余熱甘かったのかなあ・・・

前回のクラストのキャラメル色化も、温度が高かったからなのかもしれない。

クラストのキャラメル色を出すには、発酵状態と焼成温度が大きく影響する。
今回は、クラストの厚さから、きっと焼成温度に問題があった。
もしくはホイロが若すぎたのかもしれない。

ミキシングも前回より控えめにし、オートリーズも40分から20分へ。


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クラムは格段に上達した。
グンと縦伸びしている気泡を見ていると、不思議なエネルギーを感じる。
クラムはやっぱり真ん中は少々つまり気味だが満足している。
火の通りがいい外側のクラムは、すばらしい気泡を見せてくれた。

クラムの課題は、口どけ。
みずみずしいクラムへの第一歩として、何ができるか。


ちなみに焼きあがりは、前回より軽く(持った感じ)
パチパチというかすかな拍手も聞こえた。

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●カンパーニュ
=================
エペ 50%
みのりの丘 50
ルヴァンリキッド (20) ←かけつぎが固めだったため、少し減らした。
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-(計り忘れ) ←またやってしもうた。

気温:10℃
水温:40℃ 50℃
捏ね上げ温度:18.5℃(オートリーズ40分含) 23.5℃
=================
ミキシング  S2m:O20m:S4m
一次発酵   1h(17℃)+パンチ+1h(17℃)+パンチ+22.5h(室温7-17℃) 
         =合計24.5h
成形      三つ折り1回+丸め
ホイロ     1h(33℃)
焼成      無水鍋:中火10m弱火20m
         ガスオーブン:15m

+++++++++++++++++

<宿題>

・焼成温度を上げる(予熱をしっかり)
・ホイロの発酵温度を守り時間を少し長くする。
・焼成率をはかる(今度こそ!)

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今日の晩御飯はカボチャカレー。
もちろんお供は、私のカンパーニュで。
(もはや、カレーはごはんと食べない。パンか餅か納豆だな。笑)




明日はスノボへ行くぜよ♪


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by glasslily | 2012-01-27 19:42 | ぱん
ルヴァンリキッド@カンパーニュ
久しぶりに焼きました。
今年の初焼きは、カンパーニュ。去年は、ベーグルだったかな?


去年のパン焼きを思い返し、限られた時間の中でいかにパンのスキルを上げるか。

小さな脳みそをフル回転させ、辿り着いた。

「パンは、1コだけ焼く。」



本当は、一回で予熱するオーブンの耐熱費とか、生地を仕込む時間を考えると
決して効率的ではないんだけれど、どうしても仕事が蔑ろになる。

パン作りは科学で、細かくて小さな1つ1つのことに気づくことが着実に知識につながり、
そこからあーじゃないこーじゃないと悩み抜いて
やっと確信のようなものの一欠けらが掴めるんじゃないかなって思った。

その積み重ねが、本当のパン焼きの実力になるんだろうな。

今までは、とりあえず焼け焼け!精神でやってきたけど、
これからは「量より、質」 というわけですね。




前置きが長くなりましたが、初焼きカンパーニュの記録を。

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初焼きなのに、iPhone画像ですみません。笑

今朝焼きあがりました。
本当は、昨夜10時ごろ焼ける予定だったのが、1次発酵が長引いてしまい
早朝4時に起きて焼き上げたもの。おかげで仕事中眠かった~


●カンパーニュ
=================
エペ 50%
みのりの丘 50
ルヴァンリキッド 20
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-(計り忘れ)

気温:10℃
水温:40℃
捏ね上げ温度:18.5℃(オートリーズ40分含)
=================
ミキシング  S2m:O40m:S6m
一次発酵   2.5h(17℃)+パンチ+23h(7-9℃)+6h(湯たんぽ温度:約20℃) 
         =合計31.5h
成形      生地の力が弱かったため、強めの三つ折り1回+丸めを数回
ホイロ     1h(33℃)
焼成      無水鍋:中火10m弱火20m
         

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ちょっと過発酵気味だけど、グルテンはしっかり目に形成されてる。
ひとつひとつに気泡がきちんと組み込まれてる。
ただ、長時間発酵のせいなのか、小麦の焼き上がりの香りは最高だけど
かみ締める甘さというかコクというか・・・足りない気がする。
酵母君に食われてしまったか?


いつも1次発酵の見極めが甘かった。
気温なんか関係なく、時間で計ってたから、ぜんぜん膨らんでもないのに
次の工程に進んだり・・・・・・・・そのことにすら気づかなかったり。笑

1次発酵2.5倍を目安に。
そしたら、気温が低かったからか全然上がってこなくて、でも眠くてどうしようもなくてとりあえず寝ようと、一緒に湯たんぽを抱いて寝た。(酵母君と一緒に寝るのが最近のマイブーム)


起きたらぷくんぷくんに過発酵気味。
でも嬉しかった、今まで1次発酵しっかり見てなかったなあ、とつくづく反省した。


腰が無くベタベタ生地だったからパンチもう1回くらいすればよかったかも。


無水鍋で焼くと、いつも焼き色が薄くてガスオーブンで焼きなおしてるのが
今回は、鍋だけで焼き色がついてくれた。
きっと、原因がある。あとで調べよう。(今日はもう眠い)



宿題
・パンチを1回→2回
・1次発酵の温度を上げる
・捏ね上げ温度を上げる
・焼成率を量り忘れない(笑)







おまけ

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今朝、関東は積雪で大騒ぎ。

そんな朝に見せてくれた、雪化粧に朝日のチークを浴びた自然たち。
いってきます^^♪と微笑んだ、そんな朝。



今朝の出勤はダイヤ乱れで冷や汗もんだったけどね~!


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by glasslily | 2012-01-24 20:43 | ぱん
すだち酵母@カンパ(硬水と浄水の比較検証)*
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どーも、イマイチ調子の出ないすだち酵母です。

一応、ぶくぶく言ってるんだけどな~小さな泡だけど。

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今回は、硬水の浄水の焼き比べです。

硬水はコントレックス、浄水は水道水の浄水です。

画像は仕込んだ直後のもの。

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パンチ1回入れ11時間後一次発酵完了の状態。
この時点では特に違いは見られません。

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1本クープが硬水(左)、十字クープが浄水(右)

クープの違いもあるかもだけど、ハッキリと違いが現れました。


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メリメリっといい感じのクープです。

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こちらも頑張ってはいるんですがね。笑



内相を見て、歴然。


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硬水バージョン。


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浄水バージョン。


両方とも詰まってるぅーーーΣ(°д°)

でも食べてハッキリとその違いを実感しました。
硬水の方が香りが断然にいいのです。
もちろんクラムの歯ごたえや口どけも硬水の方が軽いと言うか粉と酵母と水が上手に融合しているなぁと感じました。

ただ酵母の力が弱いのか、まだまだ腕が無いのか(いや両方だろ)
カンパとしては赤点のものでした。

負けずに焼くぞー!


 
酵母は深い。


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by glasslily | 2011-12-02 16:59 | ぱん
あこ@グラハム+山食+カンパ*
あこ酵母使いきり作戦決行( ゚∀゚)!!

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グラハム@

いつも失敗を生かせてないんだけど、プチパンにするつもりが大きくなってしまう。
酵母が安定しているから、二次発酵でも予想以上に膨らんでしまうのよね・・・。


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しかも、焼きが甘くて中まで火が通ってないわ。←結構よくやるミス

これも大きさと焼き時間を計算しきれてない証拠。
もっと腕磨かなくては。



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山食@

あこと言えばコレ!
本当に失敗しない。しかもホシノより美味しい(と思う)!

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山のまずまずの伸びですやん。・゚・(ノ∀`)・゚・。うれぴー



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と、思いきや、やっぱり過発酵な内相。チーン

ホイロ中なかなか発酵せんから放置してたらぷくんぷくんになってた・・・。


ま、でも味は美味しかったのよー(ΦωΦ)
たぶん、はるゆたかだから尚更。




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カンパーニュ@

あこには向かないと思っていたハード系も、今回は思ったよりいい出来。
もう少しサクみが欲しいところは、やっぱりドライイーストを使うべきか。

あことかホシノとか、やっぱり市販のものでハード系をやく時は、イースト併用が無難な気がする。

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加水多くて大変だったけど、その分瑞々しい仕上がり。
内相詰まり気味やけどね。笑

あとは、皮がもっとこう・・・・バリバリっと!メリっと感がほしい。





余談。

実は、この日、あこシリーズと一緒に新入りのすだち酵母を使ってカンパを焼いてみたが
加水に失敗し、得意の古代パンを作ってしまった。笑(写真?とてもじゃないけど撮る気になれなかった

あ~やっちまったよ~って思いながら、一切れ食べてみたら


うんまー!!!!


嘘やろ。何かの間違い?


もう一口パク。




やっぱりウンマー!!!!



あこ酵母のオーソドックスな美味しさに慣れていたせいかもしれないけど
久しぶりの自家製酵母パンは美味しかった。

なんていうか、複雑な味わいの中に深みを感じてならない。
そして、香りが濃い!
すだちのほんのり酸味を帯びた爽やかな香りがたまらんわ。

でも、多分酵母としては弱い。
しばらくお休みしてたから、家に住み着いてた酵母菌達も家出しちゃったかな~



久しぶりのハッスルや~


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Note
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by glasslily | 2011-11-30 20:26 | ぱん
黒糖マーマレード酵母@カンパーニュ+ストレート法
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暑いぜよ。

もう9月なのに30℃って・・・・・地球が壊れてる~~~



でもパンは焼くのさ。



最近忙しくてパンが焼けなかった。 焼いたと言えば、ナンくらい



初めてストレート法で焼いたカンパ。

ストレート法:すべての材料を一緒に入れて捏ね上げる方法
っていう意味もあるけど、ここで言いたいのは、酵母のストレート法。

今まで、発酵時間を短縮させるために酵母液に粉を加えた元種法で作っていたけど
時間がかかる分 酵母の個性が引き出せるのがストレート法。



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黒糖マーマレードの酵母液で。

なんとなく、黒糖の色?茶色オレンジっぽいパンに焼き上がった。


お味の方は・・・・・風味はいいけど、苦味が。笑

マーマレード苦かったもんね。



発酵時間12時間以上かかったけど、それなりのものが焼けて良かった。(味は別にして)



今度は、ちゃんとした酵母で(笑)ベーグルを仕込む。ストレート法で。




江を見てからね♪←


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by glasslily | 2011-09-10 11:49 | ぱん
カンパーニュ(レーズン・ルヴァン・梅)ベーグル(レーズン・ルヴァン)
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酵母を片付けたいから 妹に送りたいから、パンを焼く。

1本クープがレーズン、S字クープがルヴァン、3本クープが梅。

粉は、1CWとスワッソンを1:1でブレンド。
今回はお水も 浄水とコントレックスを1:1で。

この前より、気持ち加水高めにした。
内相チェックできないので、味は分からないけど
いつも通りの安定した焼き上がり だと思う。

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ベーグル嫌いな妹に、大量に送りつける姉。

ベーグル好きな私としては、とうてい理解できない。でも意外といらっしゃるのよね~反ベーグル主義。

固いのが嫌というので、柔らかいふかふかベーグルを焼いてあげてもダメ。
味が無いというので、チョコやレーズンを練り込んで焼いてあげてもダメ。



今回大量に送りつけても「私、絶対食べないからね」と。


そこまで拒否されたら凹むわ・・・・・・・・妹よ。


妹が食べないなら、妹の友達に押しつけようということで可愛くラッピングしてやりました。 
優しい~!・・・と誰か言って。笑

奥がプレーン、手前が全粒粉入りの2種類。


+++

突然ですが
あなたの自慢のビールに合う油を使ったおつまみレシピ教えてください!! ←参加中

私は簡単で、うまいコレ。
ごま油の香りが~・・・・・・ふんがふんが(香りをかいでいる様子)


キンピラちくわ
キンピラちくわ

料理名:キンピラちくわ
作者:lily +

■材料(2人分)
ちくわ / 1袋(5本入り)
ごま油 / 大さじ1
■しょうゆ、酒、みりん / 各大さじ2
■砂糖 / 小さじ2
白いりごま / 適量

詳細を楽天レシピで見る



ついにあずきアイス100名達成!ありがとうございます!


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by glasslily | 2011-08-29 20:27 | ぱん
梅・レーズン・酒粕・桃・ルヴァン@カンパーニュ*
今日は友人の婚約式でした。
お腹一杯、そして幸せで胸一杯^^*

私も婚約式したいな~(´∀`*) ←相手探してからね。


さてさて。
昨日1日かかって焼きあげたカンパ5コ。
忘れないうちにまとめとくわよー。

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梅酵母。
一番最後にホイロ入れたのに、発酵が早くて一番最初に焼成。
今のところ、梅が一番元気な酵母~♪

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シャワー浴びてる間に、少し焦げてしまったのだ・・・



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レーズン酵母。
無難に焼けた。

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今回のパンはほとんどお嫁に行ったので、内相なし・・・味見も無し・・・
ビジュアルだけの記録。



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酒粕酵母。



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桃酵母。

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最後にルヴァン種。
これだけ、味見&内相写真あり~(半分だけ嫁に行った)

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ルヴァンは酵母力がだいぶ弱ってきてるのか、発酵に一番時間がかかった。

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今回は、いつも分量通りのレシピにとらわれず、自分の手で感じて加水したもの。
そして、全部バシナージュで仕上げた。

なので、加水は全体的に低めだけど、とっても扱いやすい生地。
ただ、ルヴァンを味見してみて、やっぱりクラムの保湿をもっと上げたいので
もう少し加水を増やしてもよさそう。

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見た目は結構好きかも。



お気づきでしょうか?
もし気づいてる方がいたら、すごーい。

いつもそそっかしい私は、焼き比べをする際 しょっちゅうパンを入れ違って
どれがどの酵母なのか分からなくなることがよくあります・・・

今回は、それを避けるべくちょっと考えました!
クープの数で、どのパンか分かるようにしてみたんです。

いつもワンパターンの十字カンパだったので新鮮で楽しかった~





おまけ。
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9月の連休に、親友のチュンシーと京都旅行へ行くことになったので
昨日はその下調べをしていました。

まず、私が京都へ行く目的は、お寺でもなく、紅葉でもなければ、

パン屋です!!!


京都はパン屋が多いんです。しかもハイレベルなパン屋が。


もちろん、カフェ好きの私たちなので、オシャレな京都のカフェ巡りも目的の一つですが
パンが一番楽しみだったり^^♪
できることならトランク一杯にパンを詰め込んで帰ってきたい。笑


一緒に行くチュンシーには、粉もん拒否症が出ないように気をつけなきゃ~ww



いや~今日はちと食べ過ぎた。


↑参加しています^^

ノート。
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by glasslily | 2011-08-21 19:16 | ぱん
カンパーニュ*+ライ麦パン+志
週末に焼いたカンパの整理です。
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それぞれお梅・酒粕・レーズン・ルヴァン酵母。

どれがどれか もはや分からない・・・笑
そのくらい、焼き上がりに大差はなかったということです。

しいて言えば、梅酵母(左手前のお方)だけ、なぜかテカテカに光ってたことくらい。笑
梅効果?!

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ルヴァン種↑のみ、お家用にしました。
気泡は思ったよりたくさん入ってました。

今回、間違えて加水を増やしてしまったので、どれもクープはかっこよく開かなかったけど
やっぱり作り慣れてる製法は安定しています。


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今回、新しく仲間入りした黒糖甘夏酵母の生地が
膨らまなかったため、仕方なくライ麦パンにレシピを変更しました。

長く発酵時間をおいてしまったため、粉の糖分が食われてしまったのか
いつもより ちょっと酸味が強かったです。でも私はこのパン大好きです。


以上で、納品パンは終わり。
失敗パンも含め、全部で16種類のパン生地を仕込みました。


いやはや~・・・・・・・・・自分でもびっくり。笑






今、心にある想い。


まだ具体的ではないけれど、少しずつ固まってきました。


ずっとモヤモヤしてた気持ちも、進みたい方向が見えてきたので
少し落ち着いています。


まだ自分だけの想いなので、時が来たらご報告します。



あとは、少しの勇気と、祈る力が与えられますように。






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ノート。
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by glasslily | 2011-08-02 23:10 | ぱん


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