Top

おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
ルヴァンリキッド@カンパーニュ
久しぶりに焼きました。
今年の初焼きは、カンパーニュ。去年は、ベーグルだったかな?


去年のパン焼きを思い返し、限られた時間の中でいかにパンのスキルを上げるか。

小さな脳みそをフル回転させ、辿り着いた。

「パンは、1コだけ焼く。」



本当は、一回で予熱するオーブンの耐熱費とか、生地を仕込む時間を考えると
決して効率的ではないんだけれど、どうしても仕事が蔑ろになる。

パン作りは科学で、細かくて小さな1つ1つのことに気づくことが着実に知識につながり、
そこからあーじゃないこーじゃないと悩み抜いて
やっと確信のようなものの一欠けらが掴めるんじゃないかなって思った。

その積み重ねが、本当のパン焼きの実力になるんだろうな。

今までは、とりあえず焼け焼け!精神でやってきたけど、
これからは「量より、質」 というわけですね。




前置きが長くなりましたが、初焼きカンパーニュの記録を。

f0226063_19291611.jpg


初焼きなのに、iPhone画像ですみません。笑

今朝焼きあがりました。
本当は、昨夜10時ごろ焼ける予定だったのが、1次発酵が長引いてしまい
早朝4時に起きて焼き上げたもの。おかげで仕事中眠かった~


●カンパーニュ
=================
エペ 50%
みのりの丘 50
ルヴァンリキッド 20
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-(計り忘れ)

気温:10℃
水温:40℃
捏ね上げ温度:18.5℃(オートリーズ40分含)
=================
ミキシング  S2m:O40m:S6m
一次発酵   2.5h(17℃)+パンチ+23h(7-9℃)+6h(湯たんぽ温度:約20℃) 
         =合計31.5h
成形      生地の力が弱かったため、強めの三つ折り1回+丸めを数回
ホイロ     1h(33℃)
焼成      無水鍋:中火10m弱火20m
         

f0226063_19382128.jpg


ちょっと過発酵気味だけど、グルテンはしっかり目に形成されてる。
ひとつひとつに気泡がきちんと組み込まれてる。
ただ、長時間発酵のせいなのか、小麦の焼き上がりの香りは最高だけど
かみ締める甘さというかコクというか・・・足りない気がする。
酵母君に食われてしまったか?


いつも1次発酵の見極めが甘かった。
気温なんか関係なく、時間で計ってたから、ぜんぜん膨らんでもないのに
次の工程に進んだり・・・・・・・・そのことにすら気づかなかったり。笑

1次発酵2.5倍を目安に。
そしたら、気温が低かったからか全然上がってこなくて、でも眠くてどうしようもなくてとりあえず寝ようと、一緒に湯たんぽを抱いて寝た。(酵母君と一緒に寝るのが最近のマイブーム)


起きたらぷくんぷくんに過発酵気味。
でも嬉しかった、今まで1次発酵しっかり見てなかったなあ、とつくづく反省した。


腰が無くベタベタ生地だったからパンチもう1回くらいすればよかったかも。


無水鍋で焼くと、いつも焼き色が薄くてガスオーブンで焼きなおしてるのが
今回は、鍋だけで焼き色がついてくれた。
きっと、原因がある。あとで調べよう。(今日はもう眠い)



宿題
・パンチを1回→2回
・1次発酵の温度を上げる
・捏ね上げ温度を上げる
・焼成率を量り忘れない(笑)







おまけ

f0226063_1934262.jpg


今朝、関東は積雪で大騒ぎ。

そんな朝に見せてくれた、雪化粧に朝日のチークを浴びた自然たち。
いってきます^^♪と微笑んだ、そんな朝。



今朝の出勤はダイヤ乱れで冷や汗もんだったけどね~!


↑参加しています^^
[PR]
# by glasslily | 2012-01-24 20:43 | ぱん
プルネーティ兄弟のパスタ
f0226063_2125479.jpg

なんとかならんかね、この盛り付けの大雑把さ。笑


うちのパスタは申し訳ないくらいシンプル。
(パスタに限らず、なんですがね)

久しぶりのナポリタン。
レシピはいつものだけど、今日は究極にシンプルにこだわり、ソース抜きで。
ケチャップと牛乳だけで、レストランの味が出せるんだ、これが。



そして、今日のパスタは一味違う。

f0226063_21261132.jpg


プルネーティ兄弟のパスタ ブロンズダイス加工 スパゲッティ 2.2mmを使用したから。


どんな兄弟なのか知らないが、
長時間低温乾燥製法・ブロンズダイス加工(銅の抜き型加工)の、パスタ好きにはたまらない究極のパスタを作り出した職人さんに間違いない。

ほかにも、プルネーティ兄弟のエクストラ・ヴァージンオイル(もはや兄弟名がブランド化?)
が大きな反響を呼んでいるらしい。気になる~


こしが強く噛みごたえのある太麺タイプで、
パンで例えるとふわふわの食パンより、ずっしりカンパーニュのほうが好きな私にとっては
ドンピシャなパスタな訳です。
(パンに例えるのが一番しっくりくる)


f0226063_2125333.jpg


もっちもちで小麦の味をかみ締める。
このパスタは、ぜひともシンプルな調理をしてほしい。

オイル系もとってもよく合いそうだ。



テーブルに一輪の花を飾り
グラスに入った炭酸水と、ナイフとスプーンを添えたら


ほら
パスタを食べに、ちょっくらイタリアまで


そんな気分のオマケがついてくること間違いなし。



ちなみにプルネーティ兄弟って、こんな笑顔の素敵なおにいちゃん~♪笑

f0226063_21501369.jpg

ブランド洋食器専門店 ル・ノーブル(Le-noble)
ブランド洋食器専門店 ル・ノーブルファンサイト応援中






↑参加しています^^

Recipe+++
[PR]
# by glasslily | 2012-01-22 21:58 | ごはん
ルヴァン


f0226063_21372866.jpg



新しい相棒ルヴァンくんです。


ルヴァン起こしは、久しぶり。
念入りに消毒し、粉も新しいものを卸しました。
今回使った粉はこちら→


f0226063_21401473.jpg


以前も載せましたが、この時のルヴァンくんは厳粛に葬儀が行われました・・・

起こして翌日にすでに怪しかったから。
酵母の上に黒ずんだ液体が溜まっていた。
おかしいなあ・・・ビンも蓋も念入りに消毒したのに。

細挽きライ麦粉に水とヨーグルトを足した。
ヨーグルトは、どっかのパンサイトで見た情報で、初めに投入するといいとされていた。

ヨーグルトがいけなかったのか・・・?
水分量の問題なのか?

温度は発酵器を使い27℃に保っていたが、もしかしたら底が熱すぎたのかもしれない。


2日目まで待って、膨らむ様子がなかったので涙ながら廃棄し、
新しいルヴァン(今度はヨーグルト抜き)を仕込んだ。



ちなみに、右隣の白いのは甘酒酵母で、1週間たった今もなお何の反応も無し。笑
今週末まで変化がなかったらお葬式。
はぁ・・・酵母殺しと呼んでくれ。





で、トップの写真がルヴァン2代目の3日目の様子。

しかし、ここまで至るのに確信があった訳ではなく、また失敗かと思った。

だって、黒ずんだ液体まではいかなくても、すでに分離していたし
いつまでたっても膨らむ様子も無い。

それでも希望を持ってかけ継ぎできたのは、香りが死んでなかったのと
分離した水の上に細かい泡がたくさん見えていたから。

もしかしたら水が多かったのかな?と思い、粉(みのりの丘)だけでエサをやってみた。



すると、翌日ビンの蓋を開けた瞬間、ものすごい勢いで溢れだした。
ひと口なめてみると、美味しい。
ほどよい酸味の中に、小麦の奥ゆかしい香りが広がる。


葬られたルヴァンと違った点は、
・ヨーグルトを加えなかったこと
・スプーンではなく箸で混ぜたこと
・発酵器ではなく、布団の中で一緒に寝たこと(笑)←湯たんぽがあるので温かい




私の愛情が届いたかな?
ルヴァンくん、よろしくね。








甘酒く~ん!死なないで~!泣


↑参加しています^^
[PR]
# by glasslily | 2012-01-19 22:03 | ぱん
ドゥーブルフロマージュ

f0226063_1992338.jpg


美しすぎる、このビジュアル。

フロム蔵王 ドゥーブルフロマージュです。


商品が届いて中を開けてびっくり。
そのきめ細やかな仕上がりに、思わず息をのみこみます。


スポンジケーキそぼろでふんわりと包み込まれた、黄色いベール。
食べるのもったいない。


f0226063_1992524.jpg


と思った3秒後には、ケーキナイフを持っている。
表裏一体の現象でしょうか。


ご覧の通り、二層になっております。
なめらかなベイクドチーズケーキとやわらかなレアチーズケーキが
同時に味わえる幸せな絶品スイーツです。

口の中で、二つの食感の違いをしっかり楽しめました。
そして、飲み込む瞬間のあのコクときたら、
サラリーマンが仕事帰りビールを一気飲みするくらいの幸福感です。
あれ・・・この表現、あんまりふさわしくない?


本当に美味しいスイーツは、人を幸せにしますね。


1ホールの幸せ、ありがとうございました。


商品の詳細→





↑参加しています^^
[PR]
# by glasslily | 2012-01-16 19:24 | ぐるめ
しぐれ
f0226063_7382441.jpg


徳島にいる おばあちゃんおじいちゃんから、たくさんの美味しいものが送られてきました。

みかん、自家製干し柿、みそ、しいたけ、手作りの餅・・・・


そして、いつも入っているのがこちらの「しぐれ」

あずきの蒸しパンとようかんの間のようなお菓子です。
あ、奥の湯のみは、私が大学時代に授業で塗ったものです~♪今では大活躍


f0226063_7383189.jpg


ほっとする田舎の味。懐かしいな~
優しい甘さの上品なお菓子。




f0226063_7481234.jpg


その徳島から送られてきたお餅。
よもぎやら海藻やら、いろんなものがおばあちゃんの手によってブレンドされています。
これが旨いんだ。

カレーと餅の組み合わせがこんなに合うとは思いませんでした。笑
食べ物で冒険するの、嫌いじゃありません。
結構ヒットしたり、発見があるんです。

添えてるのは、漬けてから1週間ほどの自家製ピクルス。
これまた、カレーによく合います。

いつまでたっても「冷蔵庫にあるもので」のフレーズが大好き。



今日は鍋パです♪楽しんできます~^^


↑参加しています^^
[PR]
# by glasslily | 2012-01-14 07:53 | ぐるめ


カテゴリ
タグ
検索
+ shalom +
ご訪問ありがとうございます

リンクフリーです
メッセージ&コメント大歓迎です

+ my Recipe +


メッセージはこちらから
+ mail +


その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧