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おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
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ルヴァンリキッド@スコーン(バター卵なし)
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どや!
レンガスコーン(ΦωΦ)


・・・めっちゃ固そう。
いや、実際に固いんですが。


ルヴァン仕込みで4日間冷蔵庫で寝かせてみた。

前回は、バター+卵→太白ごま油+豆乳に置き換えてみた。


外は固いけど、中はふんわり焼けてるわ。
バターのリッチな風味は無いけど、素朴な香り漂うスコーン。

バター愛好家の母には嫌われたけど、私は好きだわ、この味。



しばらくパン焼けてない~・・・


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# by glasslily | 2012-03-02 22:21 | おかし
有機シリアル
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有機JASマーク認定のフランス産シリアル。

シリアルといえば、パリパリポリポリお菓子感覚のイメージでしたが
こちらは、ごはんのように噛み締める柔らかい食感でした。

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有機の材料のみで作られた、安心安全の贅沢なシリアルです。
フルーツ・ナッツ・シードを52%含んだ食物繊維が豊富。

目から見てもその栄養の高さが伺えますね^^


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シリアルといえば、豆乳!
豆乳をかけると、オートミールがたっぷり水分を含んでミューズリー風になります。
冷たいのも美味しいけど、豆乳と一緒に少し煮て温かいお粥のようにして食べるのもいいな。


上にかかってるのは、先日作り置きしておいたキウイジャム。
なかなか合います。

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ん~!

今日も1日がんばれそうです^^


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# by glasslily | 2012-02-26 15:55 | ぐるめ
saf@クロワッサン
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あまりにも久しぶりすぎて、前回いつ焼いたか忘れてしまったクロワッサン。
・・・たぶん1年以上前だった気がする。

クロワッサンを焼きたくなかったのは、焼いた後の後片付けが嫌だったから。
そう、私がクロワッサンを焼くと、いつもオーブン内はバターの海。
恥ずかしながら暴露するが、クロワッサンを焼くときバターの海になるのが普通だと思っていたので、皆よくあんな面倒くさいパン焼くな~と感心していた・・・笑。


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バターの温度に気をつけてみた。
今まではダレているよりマシだと思い、まだ常温に戻りきっていない状態で折り込んでいた。
もちろん折り込み作業中に、バターが生地を伸ばしている中で切れて行く。
バターが伸びやかな状態ではないから、生地の伸縮性に付いていかない。

今回は、バターをいつもより少し柔らかな固さになるまで常温に戻した。
折りたたんで行くうちに、バターと生地が仲良く密着していく感覚が嬉しい。

室温が10度と低かったため、折りたたみ中の生地は室温で休ませた。
これは、辻調グループさんによるとタブーな方法だが、その理由はこうある。(以下、引用)

「一つは、冷蔵庫(5℃)だとイースト菌が活動し、パン生地層が膨らんで、折り目を荒らしてしまいます。
二つ目に、折り込み作業を行うあいだ、バターがパン生地になじまないように状態を保つ必要があります。発酵を止め、バターの状態を考えながら冷凍庫で冷やし、凍らないように管理して行う必要があります。 」

こちらのサイト参照→


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あれ?成型、どこで間違ったのか・・・w


焼成中バターの海になるの最大の原因は、最終発酵のホイロにあると思う。

バターの溶け出さないギリギリの温度で、生地だけを発酵させなければならない。
それゆえ、ホイロの温度を下げざるを得なくなる。結果、発酵スピードが落ちるため、ホイロに時間がかかる。
バターのために、生地にちょっと辛抱してもらおう、ということね。



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・・・ここまでまとめといて、やってしまったのだが
うちの発酵機が適正な温度に保たれない。だから発酵温度を40度で設定してしまった。←

結果は案の定、バターが若干溶け出してしまった。
慌てて高温で焼成したので(だからちょっと焦げた)思ったほどバターは溶け出さなかった。

バターの川といったところか(海よりはマシ)。


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あれ?
これは、クロワッサンではなく、湯葉ワッサンではないか。



見なかったことしておこう・・・笑


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クロワッサン・・・・大変だけど、ちょっと楽しいぞ。
はまりそうな予感。





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# by glasslily | 2012-02-21 21:43 | ぱん
ルヴァンリキッド@ライ10カンパーニュ

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ずっと継いでいたルヴァン君が、ここ最近元気が無かったので
試しに国産ライ麦粉でリフレッシュすると、泡ぶくぶくの元気な酵母に戻ってくれた。
やっぱり灰分が高いほうが栄養素も豊富なのかな?
ホッ・・・とりあえず、良かった。


それで、久しぶりにカンパを焼く。

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今回はライ麦を少し配合して、気泡より瑞々しいクラムを意識した。
本当はライ麦も浸水処理したほうがいいんだろけど、なんだか気分が乗らなくて・・・<めんどくさがり


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●ライ麦全粒粉10カンパーニュ
=================
タイプER 51%
みのりの丘 18
キタノカオリ 5
北海道産ライ麦全粒粉 10
ルヴァンリキッド 30
コントレックス 43
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:300g
焼成率:-
気温:7℃
水温:71℃
捏ね上げ温度:32℃(オートリーズ前)
=================
ミキシング  低速2分 O40分 低速4分
一次発酵   1.5h(室温)+P+8h(室温)
ベンチ     -
         =合計9.5h
成形     三つ折り+丸め
ホイロ    1h(30℃)←ストーブの前
焼成     無水鍋:(予熱15分)10分(中火)30分(弱火)
ガスオーブン:5分(200℃)


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写真(上)真ん中以外のクラム(下)ど真ん中のクラム


やっぱり真ん中って気泡が入りづらいのね。
火の通りが端っこに比べて弱いから?

ところどころ詰まり気味な部分はあれど、クラムが柔らかくてある程度の水分を保ち
ライ麦の豊熟な香りがする。
かみしめるごとに、かすかな酸味と口いっぱいに広がる旨み。
前みたいに舌の上でモソモソしないので、トーストしなくても十分美味しく頂ける(焼きあがりから翌日まで)。

私はドイツ式に、自家製ポン酢で和えたアボカドを乗せて味わった。
アボカドがバターのようにパンとよくなじんでいる。こりゃ、なかなか美味しいぞ。


やっぱり無水鍋の予熱、大事ね。
いつもより長めにしっかり予熱しといて正解。

ただ、クラストが相変わらずちょっと厚めなので、これを何とかしたい。
最大の原因は火力かな、と思ったけど、ほかにも抜け策があるかもしれない・・・・。

クラストはキャラメル色で薄くて香ばしい。
化粧水をたっぷり含ませた肌のように、しっとり瑞々しいクラム。

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そんなカンパに一歩ずつ近づけますように♪




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# by glasslily | 2012-02-19 19:07 | ぱん
ルヴァンリキッド@スコーン
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ブログで仲良くさせていただいている歩粉さんの美味しそうなスコーンに影響され・・・・

私も作ってみました、スコーン。

ルヴァンリキッドで仕込み、生地を4日寝かせて焼きました。
焼いているときのバターの香高いのこと・・・
バターは胸焼けするからあまり得意ではないけど、バターを使った焼菓子の香りは大好きです。

艶出しに、自家製キウイジャムを塗ったもの(左)と、甘酒を塗ったもの(右)。
甘酒のほうが艶がきれいに出た気がする。
豆乳を塗ってもよさそうです。

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歩粉さんがよくおっしゃっていた「ざっくり」スコーンの美味しさってこういうことだったんか!
ざっくりだけど、中はふわっとバターの香りがしっかり閉じ込められています。

この風味と食感は、BPではなかなか出せないかもしれない。
今回はバターを使用しましたが、植物性の油で作れないか、いろいろ試してみたいな。







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# by glasslily | 2012-02-18 12:50 | おかし


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