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おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
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saf@クロワッサン
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あまりにも久しぶりすぎて、前回いつ焼いたか忘れてしまったクロワッサン。
・・・たぶん1年以上前だった気がする。

クロワッサンを焼きたくなかったのは、焼いた後の後片付けが嫌だったから。
そう、私がクロワッサンを焼くと、いつもオーブン内はバターの海。
恥ずかしながら暴露するが、クロワッサンを焼くときバターの海になるのが普通だと思っていたので、皆よくあんな面倒くさいパン焼くな~と感心していた・・・笑。


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バターの温度に気をつけてみた。
今まではダレているよりマシだと思い、まだ常温に戻りきっていない状態で折り込んでいた。
もちろん折り込み作業中に、バターが生地を伸ばしている中で切れて行く。
バターが伸びやかな状態ではないから、生地の伸縮性に付いていかない。

今回は、バターをいつもより少し柔らかな固さになるまで常温に戻した。
折りたたんで行くうちに、バターと生地が仲良く密着していく感覚が嬉しい。

室温が10度と低かったため、折りたたみ中の生地は室温で休ませた。
これは、辻調グループさんによるとタブーな方法だが、その理由はこうある。(以下、引用)

「一つは、冷蔵庫(5℃)だとイースト菌が活動し、パン生地層が膨らんで、折り目を荒らしてしまいます。
二つ目に、折り込み作業を行うあいだ、バターがパン生地になじまないように状態を保つ必要があります。発酵を止め、バターの状態を考えながら冷凍庫で冷やし、凍らないように管理して行う必要があります。 」

こちらのサイト参照→


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あれ?成型、どこで間違ったのか・・・w


焼成中バターの海になるの最大の原因は、最終発酵のホイロにあると思う。

バターの溶け出さないギリギリの温度で、生地だけを発酵させなければならない。
それゆえ、ホイロの温度を下げざるを得なくなる。結果、発酵スピードが落ちるため、ホイロに時間がかかる。
バターのために、生地にちょっと辛抱してもらおう、ということね。



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・・・ここまでまとめといて、やってしまったのだが
うちの発酵機が適正な温度に保たれない。だから発酵温度を40度で設定してしまった。←

結果は案の定、バターが若干溶け出してしまった。
慌てて高温で焼成したので(だからちょっと焦げた)思ったほどバターは溶け出さなかった。

バターの川といったところか(海よりはマシ)。


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あれ?
これは、クロワッサンではなく、湯葉ワッサンではないか。



見なかったことしておこう・・・笑


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クロワッサン・・・・大変だけど、ちょっと楽しいぞ。
はまりそうな予感。





↑参加しています^^






●クロワッサン
=========
エペ 100%
サフ 1.5
きび砂糖 12
ドイツ産岩塩 2
コントレックス 54 
スキムミルク 3
生地用バター 5
折込用バター 50
=========
粉量:200g
焼成率:-
気温:10℃
水温:65℃
捏ね上げ温度:-
=================
ミキシング  低速10分
一次発酵   10分(冷凍)2.5h(冷蔵)
折りたたみ  1h(室温10℃)×3   
         =合計5.5h
成形     9×20の二等辺三角形
ホイロ    1h(40℃)
焼成     ガスオーブン:6分(250℃)4分(150℃)

■ ■ ■ ■ ■

・加水を下げる。50%くらい
・ホイロの温度を下げて時間を伸ばす
・7×20の生地にする(形がキレイ)
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by glasslily | 2012-02-21 21:43 | ぱん
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