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おいしく たのしく すこやかに     + + +     パン記録とナチュラルライフ
by lily
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ルヴァンリキッド@全粒粉ベーグル・カンパーニュ

最近、世間でも人気が出始めた?ベーグル。嬉しいなあ。

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ずっと継ぎ続けている(ほぼ毎日)ルヴァンリキッドが心なしか元気がなくなった気がして・・・
温度管理が悪かったかな。雑菌が入ってしまったのかも。
酵母自体はぶくぶく言ってるんだけど、勢いが無い感じがする。

ずっと湯たんぽとくっつけていたけど、温→冷蔵庫→温の方が衛生的にいいのか?


といろいろ考えて、モルトと塩を加えてみたら元気が元通り。
衛生面も考えて、冷蔵庫で休ませることにします。

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でもベーグルは今までにないくらいキレイに焼けた。
1次発酵、かなり粘った。
室温が低くて、このままじゃまた真夜中の焼成になってしまう!
とシビレを切らしストウブの前に置き、一気に発酵させた。
温度が上がると、おやまあ発酵が早いこと。最初からそうすればよかった>笑

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●全粒粉10ベーグル
=================
キタノカオリ 100%
全粒粉 10
ルヴァンリキッド 15
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 1.5
=================
粉量:200g
焼成率:-
気温:9℃
水温:62℃
捏ね上げ温度:27℃
=================
ミキシング  手ごね5分
一次発酵   11.5h(室温16-25℃)←発酵が遅いので、途中で温度上げた
ベンチ    0.5h(10℃)
=合計12h
成形     くるくる巻き止め(ねじり半周)
ホイロ    1h(35℃)
ケトリング  5分(グラニュー糖)
焼成     ガスオーブン:12m(200℃)

+++++++++++++++++

・1次発酵で生地が3倍になるまでしっかり発酵させた
・ いつものケトリングの時間を延ばし、はちみつ→グラニュー糖に
・短い時間で焼き色がしっかり付いた。焼き色もムラがほぼ無かった。
・砂糖なし
・かなり軽く焼けた(持った感じ)
・焼き上がり、パチパチと聞こえた

<宿題>
・焼成率を計る
・ねじりをもっと加える


砂糖が入ってないのに、十分あまくて美味しい。
なんといっても香りがいい。クラストも薄いし、クラムも好みな感じに仕上がっている。









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●カンパーニュ
=================
エペ 100%
ルヴァンリキッド 20
コントレックス 65
ドイツ産岩塩 2
=================
粉量:260g
焼成率:-
気温:9℃
水温:50℃
捏ね上げ温度:21℃
=================
ミキシング  S2 O20 S6
一次発酵   1h(室温16℃)+P+1h(室温)+P+9h(25℃)←発酵が遅いので、途中で温度上げた
ベンチ    ー
=合計11h
成形     三つ折り+丸め
ホイロ    1h(?℃)←ストーブの前
焼成     無水鍋:10分(中火)20分(弱火)
ガスオーブン:7分(200℃)

+++++++++++++++++

クープ入れ忘れた。笑
パンチ2回入れたにもかかわらず、生地が繋がらない。
最後の最後までデロンデロンの状態で無理やり無水鍋に滑り込ませた。
風味は前回より出ていて味も濃いが、口の中でパサつく。
粉が十分吸水できてない感じがする。エペだから?
ミキシング短かったかなぁ。

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<前回の宿題>

・焼成温度を上げる(予熱をしっかり)<実行>
・ホイロの発酵温度を守り時間を少し長くする。<一回り大きくなるまで発酵>
・焼成率をはかる(今度こそ!)<眠さに負けてできず>


<宿題>
・焼成率を計る
・ミキシング少し長め
・本読んで勉強(笑)




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焦げた・・・笑


↑参加しています^^
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by glasslily | 2012-02-09 21:03 | ぱん
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