s o r a m a m e 。

同僚への誕生日プレゼントに、オートミールとごまのクッキーを焼きました。
ちょっと　ごま入れすぎて、生地を成型するのに大苦戦・・・・

何事も、バランスが大事ですね。






サクサクで香ばしい。
オートミールって、ヘルシーな料理にはもちろん、
こんなリッチなクッキーにもとてもよく合うから凄い。


バターの香りがするお菓子も好きだけど
かみ締める美味しさがあるお菓子、私は好きだなあ。


＋＋＋


最近、私ってすごく恵まれてるなぁと感じます。

周りの人（もちろん神様においておかれているすべての人々）が
どの人も愛を持って私と繋がってくれている。

同僚や職場の先輩、地元の友達、大学時代の友達、教会の仲間、そして大好きな家族。


これほど幸せなことがあるでしょうか。

本当に感謝です。
このブログを通して、交わってくださっている方々との出会いにも幸せを感じています＾＾



ちっぽけだけど、「ありがとう」　伝えたいな。






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早速、前回（→☆）の宿題を。。。

やっぱり前回は、明らかな過発酵で、舌触りも風味も欠けてしまっていた。

前回のときに出した宿題の確認。

＜宿題＞
・パンチを１回→２回　＜実行＞
・１次発酵の温度を上げる　＜実行＞
・捏ね上げ温度を上げる　＜実行＞
・焼成率を量り忘れない（笑）　＜失敗＞←また忘れたバカ。





無水鍋だけだと、色が薄かったのでガスオーブンで仕上げた。
だからかなあ・・・クラストが物凄い分厚くなった。

クラストが厚くなる原因は、主に生地の乾燥か焼きすぎ。
だとしたら、乾燥ではないから、やっぱり焼きすぎが原因。

無水鍋、余熱甘かったのかなあ・・・

前回のクラストのキャラメル色化も、温度が高かったからなのかもしれない。

クラストのキャラメル色を出すには、発酵状態と焼成温度が大きく影響する。
今回は、クラストの厚さから、きっと焼成温度に問題があった。
もしくはホイロが若すぎたのかもしれない。

ミキシングも前回より控えめにし、オートリーズも４０分から２０分へ。




クラムは格段に上達した。
グンと縦伸びしている気泡を見ていると、不思議なエネルギーを感じる。
クラムはやっぱり真ん中は少々つまり気味だが満足している。
火の通りがいい外側のクラムは、すばらしい気泡を見せてくれた。

クラムの課題は、口どけ。
みずみずしいクラムへの第一歩として、何ができるか。


ちなみに焼きあがりは、前回より軽く（持った感じ）
パチパチというかすかな拍手も聞こえた。




●カンパーニュ
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
エペ　５０％
みのりの丘　５０
ルヴァンリキッド　（２０）　←かけつぎが固めだったため、少し減らした。
コントレックス　６５
ドイツ産岩塩　２
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
粉量：２６０ｇ
焼成率：－（計り忘れ）　←またやってしもうた。

気温：１０℃
水温：４０℃　５０℃
捏ね上げ温度：１８．５℃（オートリーズ４０分含）　２３．５℃
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ミキシング　　Ｓ２ｍ：Ｏ２０ｍ：Ｓ４ｍ
一次発酵　　　１ｈ（１７℃）＋パンチ＋１ｈ（１７℃）＋パンチ＋２２．５ｈ（室温７－１７℃）　
　　　　　　　　　＝合計２４．５ｈ
成形　　　　　　三つ折り１回＋丸め
ホイロ　　　　　１ｈ（３３℃）
焼成　　　　　　無水鍋：中火１０ｍ弱火２０ｍ
　　　　　　　　　ガスオーブン：１５ｍ

＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

＜宿題＞

・焼成温度を上げる（予熱をしっかり）
・ホイロの発酵温度を守り時間を少し長くする。
・焼成率をはかる（今度こそ！）



今日の晩御飯はカボチャカレー。
もちろんお供は、私のカンパーニュで。
（もはや、カレーはごはんと食べない。パンか餅か納豆だな。笑）




明日はスノボへ行くぜよ♪


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休日の朝ごはんは、ちょっとだけ手間をかける。

平日は出勤時間ギリギリまで寝てるので、ゆっくり朝ごはんを食べる時間が無い。

休みの日の朝は、パン屋さんのパンを吟味したり、焼いたパンを試食する
とっても貴重な時間。

そして、シャッターを切りまくる私の隣で
早く食べさせてくれとムズムズしている家族。
いい光景だ。笑




先日、新宿の伊勢丹へ寄ったとき、
アンデルセンの姉妹店？デリエブーランジェリー「グリーンブレッド」というベーカリーに出会った。

すべて有機のパンで、オーガニック素材を使ったパンがたくさん並んでいた。

値段は少々お高め。
だけど「有機」という言葉で納得させられ、購入。




有機カンパーニュ１/２　￥５２５（内相写真：左）
有機アランシエンヌ　１/２　￥２２１（内相写真：右）
有機ビアリー　￥１６８


正直、有機だからこういう風に美味しい！
というのではなく、やさしい味わいのパンという印象。

小麦の香りがふんわり香る、全体的にしっかりとした噛み応えのあるものが多い。

特にバゲットのアランシエンヌは、むっちりしすぎてもはやバゲットとは程遠い？
美味しかったんだけど、もう少しバゲットらしい軽さがほしかった。


ビアリーというパンは初めて食べた。
もっちりとした食感と小麦の甘みが感じられ、薄めのクラストで覆われている。

うーん・・・リュスティックのベーグル型みたいな感じ？（わかりづらい）



会社でいただきました～♪内相はしっかり撮っとく。




キャベツのビネガー漬けとゆで卵を挟んだサンド。
うまい！



パン屋のパンを食べるのは、私にとって一番のパンの勉強。

これからも気になったパン屋は記録します。



|| グリーンブレッド（アンデルセン） ||





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久しぶりに焼きました。
今年の初焼きは、カンパーニュ。去年は、ベーグルだったかな？


去年のパン焼きを思い返し、限られた時間の中でいかにパンのスキルを上げるか。

小さな脳みそをフル回転させ、辿り着いた。

「パンは、１コだけ焼く。」



本当は、一回で予熱するオーブンの耐熱費とか、生地を仕込む時間を考えると
決して効率的ではないんだけれど、どうしても仕事が蔑ろになる。

パン作りは科学で、細かくて小さな１つ１つのことに気づくことが着実に知識につながり、
そこからあーじゃないこーじゃないと悩み抜いて
やっと確信のようなものの一欠けらが掴めるんじゃないかなって思った。

その積み重ねが、本当のパン焼きの実力になるんだろうな。

今までは、とりあえず焼け焼け！精神でやってきたけど、
これからは「量より、質」　というわけですね。




前置きが長くなりましたが、初焼きカンパーニュの記録を。



初焼きなのに、iPhone画像ですみません。笑

今朝焼きあがりました。
本当は、昨夜１０時ごろ焼ける予定だったのが、１次発酵が長引いてしまい
早朝４時に起きて焼き上げたもの。おかげで仕事中眠かった～


●カンパーニュ
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
エペ　５０％
みのりの丘　５０
ルヴァンリキッド　２０
コントレックス　６５
ドイツ産岩塩　２
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
粉量：２６０ｇ
焼成率：－（計り忘れ）

気温：１０℃
水温：４０℃
捏ね上げ温度：１８．５℃（オートリーズ４０分含）
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ミキシング　　Ｓ２ｍ：Ｏ４０ｍ：Ｓ６ｍ
一次発酵　　　２．５ｈ（１７℃）＋パンチ＋２３ｈ（７－９℃）＋６ｈ（湯たんぽ温度：約２０℃）　
　　　　　　　　　＝合計３１．５ｈ
成形　　　　　　生地の力が弱かったため、強めの三つ折り１回＋丸めを数回
ホイロ　　　　　１ｈ（３３℃）
焼成　　　　　　無水鍋：中火１０ｍ弱火２０ｍ
　　　　　　　　　



ちょっと過発酵気味だけど、グルテンはしっかり目に形成されてる。
ひとつひとつに気泡がきちんと組み込まれてる。
ただ、長時間発酵のせいなのか、小麦の焼き上がりの香りは最高だけど
かみ締める甘さというかコクというか・・・足りない気がする。
酵母君に食われてしまったか？


いつも１次発酵の見極めが甘かった。
気温なんか関係なく、時間で計ってたから、ぜんぜん膨らんでもないのに
次の工程に進んだり・・・・・・・・そのことにすら気づかなかったり。笑

１次発酵２．５倍を目安に。
そしたら、気温が低かったからか全然上がってこなくて、でも眠くてどうしようもなくてとりあえず寝ようと、一緒に湯たんぽを抱いて寝た。（酵母君と一緒に寝るのが最近のマイブーム）


起きたらぷくんぷくんに過発酵気味。
でも嬉しかった、今まで１次発酵しっかり見てなかったなあ、とつくづく反省した。


腰が無くベタベタ生地だったからパンチもう１回くらいすればよかったかも。


無水鍋で焼くと、いつも焼き色が薄くてガスオーブンで焼きなおしてるのが
今回は、鍋だけで焼き色がついてくれた。
きっと、原因がある。あとで調べよう。（今日はもう眠い）



宿題
・パンチを１回→２回
・１次発酵の温度を上げる
・捏ね上げ温度を上げる
・焼成率を量り忘れない（笑）





＋

おまけ



今朝、関東は積雪で大騒ぎ。

そんな朝に見せてくれた、雪化粧に朝日のチークを浴びた自然たち。
いってきます＾＾♪と微笑んだ、そんな朝。



今朝の出勤はダイヤ乱れで冷や汗もんだったけどね～！


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なんとかならんかね、この盛り付けの大雑把さ。笑


うちのパスタは申し訳ないくらいシンプル。
（パスタに限らず、なんですがね）

久しぶりのナポリタン。
レシピはいつものだけど、今日は究極にシンプルにこだわり、ソース抜きで。
ケチャップと牛乳だけで、レストランの味が出せるんだ、これが。



そして、今日のパスタは一味違う。



プルネーティ兄弟のパスタ ブロンズダイス加工 スパゲッティ 2.2mmを使用したから。


どんな兄弟なのか知らないが、
長時間低温乾燥製法・ブロンズダイス加工（銅の抜き型加工）の、パスタ好きにはたまらない究極のパスタを作り出した職人さんに間違いない。

ほかにも、プルネーティ兄弟のエクストラ・ヴァージンオイル（もはや兄弟名がブランド化？）
が大きな反響を呼んでいるらしい。気になる～


こしが強く噛みごたえのある太麺タイプで、
パンで例えるとふわふわの食パンより、ずっしりカンパーニュのほうが好きな私にとっては
ドンピシャなパスタな訳です。
（パンに例えるのが一番しっくりくる）




もっちもちで小麦の味をかみ締める。
このパスタは、ぜひともシンプルな調理をしてほしい。

オイル系もとってもよく合いそうだ。



テーブルに一輪の花を飾り
グラスに入った炭酸水と、ナイフとスプーンを添えたら


ほら
パスタを食べに、ちょっくらイタリアまで


そんな気分のオマケがついてくること間違いなし。



ちなみにプルネーティ兄弟って、こんな笑顔の素敵なおにいちゃん～♪笑
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Recipe+++